著者

和田 拓郎 五十嵐 圭里 松田 秀喜

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.40, no.6, pp.405-410, 2007-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

12

被引用文献数

1

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塩化ナトリウム及び塩化カリウム濃度差が与えるしょうゆの味への影響について,官能検査と味覚センサーで評価解析し,その相関性について検討を行った。結果,塩化ナトリウム及び塩化カリウムの濃度差は味覚センサーにより識別され,主成分分析による解析で,それぞれの成分濃度の方向性が示された。主成分分析による解析から得られた成分濃度の方向性と,そのユーグリッド距離の計算結果は官能検査を支持した。さらにPLS回帰分析による解析結果においても官能検査との相関が具体的に認められた。このことにより,主成分分析及びユーグリッド距離の解析結果を指標として,減塩しょうゆの味質の違いを客観的に評価することができる可能性が示されたと考えられる。以上の結果を基に,この方法を用いて市販しょうゆに対し評価を実施した結果,官能検査を支持する味覚センサーの解析結果が得られた。

著者

中村 光良 光田 佳代 松田 秀喜

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.4, pp.375-382, 2004-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

5

被引用文献数

2

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水,本みりん,煮切りみりん,ショ糖溶液及びエタノール溶液で小豆を下ゆでし,煮汁の分析を行い,小豆色素の溶出抑制効果の解明を行った. さらに,ショ糖溶液で蜜煮にした小豆のてりつやの測定によりてり・つや付与効果,胴割れ豆,軟化豆,軟化未了豆の割合,テクスチャーの測定を行い,煮崩れ防止効果について解明を行った. 1.下ゆで時の煮汁の濁度から,小豆の可溶性成分の溶出抑制効果は,溶液に含有する糖であることが示唆された. 豆に含まれる赤色色素の溶出抑制に関しては,加熱30分後までについては,糖を含有する区で溶出抑制効果が認められた. ショ糖,煮切りみりん,本みりんでは,本みりんが最も溶出抑制効果が高かった. エタノール及び水では,30分加熱以後,赤色度は増加しなかった. 濁度も同様に本みりん20%溶液,煮切りみりん20%溶液,92%ショ糖溶液の糖を含有する溶液は,2.8%エタノール溶液及び水よりも濁度が低く,可溶性成分の溶出を抑制している成分は糖であることが示唆された. 2,小豆の蜜煮に対するてり・つや付与効果は,本みりんを使用したものが最も高く,本みりんのてり・つや付与効果が確認された. 3.小豆の煮崩れ防止に寄与する成分は,糖であるが,糖は煮崩れ防止に寄与すると共に,軟化を抑制することがわかった. また,エタノールは軟化を促進するため,本みりんのように両成分を含有する調味料が煮崩れを防止し柔らかい豆を得ることが可能であることがわかった. 4.小豆蜜煮においては,柔らかさと食感の好ましさは一致しており,柔らかい小豆蜜煮を作ることがおいしさにつながることがわかった. 本みりんを用いた場合,予め水だけで10分間加熱してザルにあげて,渋切りを行い,その後,本みりん溶液で下ゆでをし,加熱調理することによって,柔らかい小豆蜜煮を得ることが可能である.

著者

山田 潤 松田 秀喜

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.11, pp.866-873, 2009 (Released:2016-02-15)

参考文献数

26

被引用文献数

1 3

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かつお節は古来より使用されてきた日本の伝統的な調味料である。培乾した荒節にカビ付けした枯節は発酵食品といえる。かつお節のDPPHラジカル消去活性は,100℃,30分間の抽出時に最も強い値を示し,鰹だしの抗酸化活性成分として,クレアチニンとフェノール系の2-methoxy-4-methyl-phenol,4-ethyl-2-methoxy-phenolを同定し,さらに鰹だしにより加熱調理時のイワシの酸化が抑制されることを明らかにしたので解説していただいた。鰹だしは醤油加工品であるめんつゆやだし入り味噌などに使用されており,これらの製品においても抗酸化作用が期待される。

著者

石田 丈博 福井 裕 松田 秀喜 的場 輝佳

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.38, no.6, pp.480-485, 2005-12-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

20

被引用文献数

5

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Takehiro Ishida Hiroshi Fukui Hideki Matsuda Teruyoshi Matoba The anti-oxidative effect of mirin on whole sardines and sardine fish-balls was investigated during thermalcooking. The thiobarbituric acid (TBA) values of both after cooking with mirin were lower than those cookedwith mirin-like seasoning or sugar.The TBA values after cooking with mirin or ethanol- eliminated mirin were also lower than those cooked withethanol or water.The 1, 1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical-scavenging activity of the whole sardine, its broth and itsfish-ball after thermal cooking with mirin were all higher than those cooked with mirin-like seasoning or sugar.

著者

山田 潤 松田 秀喜

出版者

日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 = Journal of the Brewing Society of Japan (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.11, pp.866-873, 2009-11-15

参考文献数

26

被引用文献数

2 3

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かつお節は古来より使用されてきた日本の伝統的な調味料である。培乾した荒節にカビ付けした枯節は発酵食品といえる。かつお節のDPPHラジカル消去活性は,100℃,30分間の抽出時に最も強い値を示し,鰹だしの抗酸化活性成分として,クレアチニンとフェノール系の2-methoxy-4-methyl-phenol,4-ethyl-2-methoxy-phenolを同定し,さらに鰹だしにより加熱調理時のイワシの酸化が抑制されることを明らかにしたので解説していただいた。鰹だしは醤油加工品であるめんつゆやだし入り味噌などに使用されており,これらの製品においても抗酸化作用が期待される。

著者

中村 光良 光田 佳代 松田 秀喜

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.37, no.4, pp.375-382, 2004-11-20

参考文献数

5

被引用文献数

3

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水,本みりん,煮切りみりん,ショ糖溶液及びエタノール溶液で小豆を下ゆでし,煮汁の分析を行い,小豆色素の溶出抑制効果の解明を行った。さらに,ショ糖溶液で蜜煮にした小豆のてりつやの測定によりてり・つや付与効果,胴割れ豆,軟化豆,軟化未了豆の割合,テクスチャーの測定を行い,煮崩れ防止効果について解明を行った。1.下ゆで時の煮汁の濁度から,小豆の可溶性成分の溶出抑制効果は,溶液に含有する糖であることが示唆された。豆に含まれる赤色色素の溶出抑制に関しては,加熱30分後までについては,糖を含有する区で溶出抑制効果が認められた。ショ糖,煮切りみりん,本みりんでは,本みりんが最も溶出抑制効果が高かった。エタノール及び水では,30分加熱以後,赤色度は増加しなかった。濁度も同様に本みりん20%溶液,煮切りみりん20%溶液,9.2%ショ糖溶液の糖を含有する溶液は,2.8%エタノール溶液及び水よりも濁度が低く,可溶性成分の溶出を抑制している成分は糖であることが示唆された。2.小豆の蜜煮に対するてり・つや付与効果は,本みりんを使用したものが最も高く,本みりんのてり・つや付与効果が確認された。3.小豆の煮崩れ防止に寄与する成分は,糖であるが,糖は煮崩れ防止に寄与すると共に,軟化を抑制することがわかった。また,エタノールは軟化を促進するため,本みりんのように両成分を含有する調味料が煮崩れを防止し柔らかい豆を得ることが可能であることがわかった。4.小豆蜜煮においては,柔らかさと食慾の好ましさは一致しており,柔らかい小豆蜜煮を作ることがおいしさにつながることがわかった。本みりんを用いた場合,予め水だけで10分間加熱してザルにあげて,渋切りを行い,その後,本みりん溶液で下ゆでをし,加熱調理することによって,柔らかい小豆蜜煮を得ることが可能である。

著者

山田 潤 五十嵐 圭里 松田 秀喜

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.41, no.2, pp.134-137, 2008-04-20

被引用文献数

8

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荒節だしと枯節だしのラジカル消去活性をDPPHラジカルを用いて比較した。かつお節の抽出温度・時間の違いによる検討では,100℃30分の抽出条件が荒節枯節ともに最も高いラジカル消去活性を示した。また,どの抽出条件においても荒節だしは枯節だしの1.7-1.8倍のラジカル消去活性を示していた。porapaq Qを用い香気成分の分離を行ったところ,吸着画分では荒節だしは枯節だしの4.4倍のラジカル消去活性を有していた。このラジカル消去活性の違いは主に,フェノール化合物の含有量に由来しており,含有されていたフェノール化合物のうち本研究で初めて,2つのフェノール成分の活性を明らかにした。非吸着画分の活性は,荒節だしと枯節だしで同等のラジカル消去活性を有していた。