著者

諸星 俊雄 菅原 龍幸

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.6, no.1, pp.46-48, 1973-02-20

---

マーマレード作成中における苦味処理過程中のリモノイド量の変化を調べた。その結果, リモノイドはナリンギンに比べ, 水に不溶または難溶であるが, 外果皮を2%食塩水で3時間で水晒しすることにより25%前後除去され以後ほぼ一定の値を示した。水で行うと3時間ではリモノイドはほとんど除去されないが12時間では食塩水の場合と同程度除去されるようであった。また外果皮を30~40分湯煮すると30%前後のリモノイドが除去された。内白部, ひょうのうは3時間の水晒しで12%, 2%食塩水で25%程度のリモノイドが除去された。