著者

大島 久華 尾崎 由香 北窪 友佳 早川 茂

出版者

香川県産業技術センター

雑誌

研究報告 (ISSN:13465236)

巻号頁・発行日

no.14, pp.88-92, 2014-06

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D-プシコースを用いた加工食品中の安定性を評価することを目的に,カラメル化反応およびメイラード反応に準じたモデル実験を実施するとともに,加工条件の異なる食品を試作し,各加熱条件におけるD-プシコースの濃度変化を調査した。D-プシコースは加工工程において低い温度,低いpHおよび短時間の加熱状態であった場合には安定であるが,高い温度,高いpHもしくは長時間の加熱を受けた場合には,着色を伴って減少することを明らかにした。