- 著者
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橋場 弘長
越山 育則
坂口 健二
井口 信義
- 出版者
- 公益社団法人 日本農芸化学会
- 雑誌
- 日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)
- 巻号頁・発行日
- vol.44, no.7, pp.312-316, 1970
- 被引用文献数
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(1) 醤油から鉄,銅等の重金属をDowex A-1で除いたところ,醤油の酸化褐変の速度は遅くなったが,それでも明らかに増色した.<br> (2) Dowex A-1で処理した醤油の酸化褐変に対しては, Fe<sup>2+</sup>, Mn<sup>2+</sup>が促進効果を示したが,極微量で顕著な影響をあらわすということは認められなかった. Cu<sup>2+</sup>, Zn<sup>2+</sup>, Ni<sup>2+</sup>, Co<sup>2+</sup>, Cd<sup>2+</sup>は褐変にほとんど無関係であった.<br> (3) 醤油の加熱褐変に対Lては,金属イオンの影響は余り認められなかった.<br> (4) Dowex A-1処理した醤油に,除かれた金属を再び戻しても,褐変の速度は未処理の醤油の約半分であったことから,醤油の酸化褐変には金属以外の大きな要因があると考えられた.