著者
橋場 弘長 越山 育則 坂口 健二 井口 信義
出版者
公益社団法人 日本農芸化学会
雑誌
日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)
巻号頁・発行日
vol.44, no.7, pp.312-316, 1970
被引用文献数
2

(1) 醤油から鉄,銅等の重金属をDowex A-1で除いたところ,醤油の酸化褐変の速度は遅くなったが,それでも明らかに増色した.<br> (2) Dowex A-1で処理した醤油の酸化褐変に対しては, Fe<sup>2+</sup>, Mn<sup>2+</sup>が促進効果を示したが,極微量で顕著な影響をあらわすということは認められなかった. Cu<sup>2+</sup>, Zn<sup>2+</sup>, Ni<sup>2+</sup>, Co<sup>2+</sup>, Cd<sup>2+</sup>は褐変にほとんど無関係であった.<br> (3) 醤油の加熱褐変に対Lては,金属イオンの影響は余り認められなかった.<br> (4) Dowex A-1処理した醤油に,除かれた金属を再び戻しても,褐変の速度は未処理の醤油の約半分であったことから,醤油の酸化褐変には金属以外の大きな要因があると考えられた.
著者
茂木 正利 井口 信義 坂口 健二
出版者
日本醗酵工学会
雑誌
醗酵工学雑誌 (ISSN:03675963)
巻号頁・発行日
vol.34, no.5, 1956-05

1) The transition of the molds, yeasts, aerobic and anaerobic bacteria in "Homare Shiro Miso" was studied by a new viable counting method.2) In raw materials, especially in soy-bean and salt, molds and bacteria markedly found.3) Although the viable counts of molds are declining during the ripening process, a constant number may be found through the storage.4) In the koji-making, the counts of yeasts increase rapidly, but during ripening they decrease and rather constant number has been found during the storage.5) Aerobic and anaerobic bacteria increase surprisingly during koji-making, but at its end they decrease to some extent. During ripening they decline rapidly and, when the material is kept at a temperature below 25℃, they increase again in the number.