著者

大桃 洋一郎 津郷 友吉

出版者

公益社団法人 日本農芸化学会

雑誌

日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)

巻号頁・発行日

vol.37, no.12, pp.725-728, 1963

---

Sr⁹⁰およびCs¹³⁷の牛乳中における分布を明らかにし,牛乳を乳製品に加工した場合に,どの部分に移行するかを知る目的で,トレーサーとして牛乳にSr⁸⁹およびCs¹³⁴を添加し,バターおよびチーズを製造して実験を行なった.その結果,バターに移行するSr⁸⁹およびCs¹³⁴は非常に少なく,またバター中に移行したSr⁸⁹およびCs¹³⁴はすべてバター中の水の相に存在し,脂肪球の皮膜には吸着されていないことが明らかにされた.<br> ゴーダ型チーズにおいては,全乳中のSr⁸⁹の約45%が生チーズに移行し,カテージチーズにおいては脱脂乳のわずか1.9%が移行するに過ぎないことが確められた.このSr⁸⁹の移行は,カード形成におけるCaの行動とよく一致することが認められ,牛乳に添加したSr⁸⁹の32~39%はカゼインに結合した状態で存在することが明らかにされた.<br> 一方, Cs¹³⁴は,ゴーダ型チーズにおいてもカテージチーズにおいても,全乳または脱脂乳から生チーズへ移行する量が非常に少ないことが認められた.またその移行する割合が同程度であることおよび生チーズをすりつぶして水洗することによって,生チーズ中のCs¹³⁴のほとんどを除去しうることから,牛乳中のCs¹³⁴のすべては,ホエー中に存在するものと考えられる.