著者

三木 登 赤津 一衛

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.18, no.7, pp.303-308, 1971

被引用文献数

4

---

市販トマト製品中のトマトパルプの状態と粒度分布を調べ,次にホモジナイザー,ミキサーおよび超音波を使いトマトパルプを破壊し粒度分布を変えて,粒度分布の違いが色に及ぼす影響について調べた。その結果,<BR>(1) 市販のトマトケチャップ,トマトジュース中のトマトパルプの粒度分布に著しい差を認めた。粒度の大きいものではトマト細胞が残っており,lycopeneは顆粒状に存在していたが,粒度の細かいものではトマト細胞が破壊されlycopeneは細胞外に細かく分散していた。<BR>(2) パルプ量が0.5%~1.0%のトマトジュースにおいてはパルプ量と色との関係は定量的であった。<BR>(3) 漿液の色はトマト製品の色にあまり影響を与えておらず,パルプの色の影響が強かった。<BR>(4) 粒度が細かくなると色は肉眼的にも測色値においても悪くなつた。すなわちつやのある赤色から白っぽい赤色へと変わった。その原因はパルプの破砕とlycopeneの分散の結果反射条件が異なったためと考察した。<BR>(5) 細胞内外にあるlycopeneの安全性について考察を試みた。