著者

友田 五郎 松山 惇 長野 明子 生田目 光子 守田 勝昭

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.27, no.2, pp.68-74, 1980

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ブラジル・サントス種コーヒー生豆にγ線を照射(0, 0.05, 0.5および1.5Mrad)し,焙煎後それぞれ0, 0.5, 1.5, 3.0および6.0ヶ月貯蔵した各試料について,香味の変化を官能的に検査(カップテスト)すると共に,カルボン酸類の定量を行ない次の結果を得た。<BR>(1) 非照射,焙煎直後のカルボン酸組成は,クロロゲン酸:オキシカルボン酸:モノカルボン酸:その他=73:18:7:2で,カルボン酸の全量は約6,000mg/100g(焙煎豆)であった。<BR>(2) γ線の0.05Mrad照射では香味はほとんど影響がないが, 0.5Mrad照射では本来のものと異なる刺激的な酸味が現われ, 1.5Mrad照射では刺すような酸味に苦味が加わった。<BR>(3) 焙煎豆の貯蔵による品質の劣化は, 0.5ヶ月で主として香りに現われ,以後酸敗臭を伴なう執ような刺激的な酸味が遂次強くなった。あらかじめ生豆に適量のγ線を照射しておくとこの劣化は或程度抑制された。<BR>(4) コーヒーの品質の劣化に際しては一般に酸味に大きな変化が現われるが, γ線の照射では焙煎豆の貯蔵の場合とは明らかに異質の酸味の質的な変化が見られた。γ線照射コーヒーの品質には総酸量よりもオキシカルボン酸類とモノカルボン酸類の含有量比が関係が深いようである。