著者

辻 昭二郎

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.31, no.2, pp.61-65, 1984

被引用文献数

1 5

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食感の変化を機器によるバラメーターで表現することを検討した。測定にはテンシプレッサーを使用した。<BR>(1) そばとうどんの食感の基本的な違いも両者のfract.特性の差として示せる。<BR>(2) 測定や解析が簡便で再現性のよいパラメーターとして,新たにfract. indexを導入して検討した。<BR>(3) Fract. indexはそばのfract.特性および"のび"にともなう食感の変化を数字的に表現するのに極めて有用であった。<BR>(4) Fract. indexの値で0.74近辺がそばの食感として最適なfract.であり,これよりある程度高くなるとうどんに類似し,逆にこれよりある程度低くなると"のび"たそばの食感に類似するものと考えられる。<BR>(5) そばの放置にともなうテクスチャーの変化においてadhesivenessの変化がかなり大きく,これも"のび"にともなう食感の変化と大きく関係している。