著者

木村 友子 佐々木 弘子 菅原 龍幸

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.55, no.12, pp.933-943, 2004

---

新食感の商蒻(a)と従来の商蒻(b)を用い, 加熱法に超音波照射有無の煮物を調製し, その煮物の物性や食味特性に及ぼす調味液や加熱処理の影響を検討した.<BR>(1) 商蒻の中心温度が75℃で1分間以上に達し安全と性状の両面からみて, 煮物の加熱時間は20分間必要であった.<BR>(2) 新蒟蒻の煮物は従来の商蒻煮物に比べ, 物理的特性は軟らかいが, 蒟蒻特有の弾力としなやかさをもち, 調味液の浸透も優れ, 官能評価でも好評を得たので新蒟蒻製品としての利用が期待できた.<BR>(3) 調味液が蒟蒻煮物に与える影響は2%食塩水と鰹調味液は物理的測定値が硬化し, 10%蔗糖液は変化なく, 酢酸緩衝液は著しく軟化した.<BR>(4) 超音波照射加熱は非照射加熱に比べ, 煮物の物理的性状の改良や調味液の浸透促進に有効であった.