著者

加藤 丈雄 清水 健司 原田 昭夫 佐藤 泰

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品工業学会誌 (ISSN:00290394)

巻号頁・発行日

vol.38, no.4, pp.344-349, 1991

---

乳酸菌スターターをを10<SUP>7</SUP> cells/g添加して37℃で発酵することによりソーセージ内部の<I>Staphylococcus aureus</I>の生育は阻止されたが,ソーセージ表面の<I>S. aureus</I>の生育は阻止されなかった.ソーセージに乳酸菌スターターを添加し,直ちに乳酸菌の最適温度で短時間くん煙処理を行うことにより,ソーセージ表面及び内部における<I>S. aureus</I>の増殖とエンテロトキシン産生を効果的に阻止することができた.また,このようなくん煙処理は実質的にソーセージの乳酸発酵に影響しないと考えられた.