- 著者
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本間 伸夫
- 出版者
- Brewing Society of Japan
- 雑誌
- 日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)
- 巻号頁・発行日
- vol.82, no.7, pp.480-488, 1987
多品種から成る味噌の香気もまた多種多様であり, 感覚的に把えられるそれぞれの味噌の香気成分がどのような物質から成立っているかは古くから興味を持たれていたが, 研究による解明は遅々としていた。近年食品の香気成分を解明する手法が, 機器の開発を伴って急速に進歩し, 味噌についても, 著者らによって組織的研究が進められてきた。香気成分解明の手法と, 味噌についての香気成分の解明とそれらの官能評価に及ぼす影響等について解説していただいた。