著者

本間 伸夫 石原 和夫 Honma Nobuo Ishihara Kazuo

出版者

県立新潟女子短期大学

雑誌

県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)

巻号頁・発行日

vol.34, pp.125-137, 1997-03

著者

本間 伸夫 新宮 璋一 石原 和夫 佐藤 恵美子

出版者

県立新潟女子短期大学

雑誌

県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)

巻号頁・発行日

vol.27, pp.75-82, 1990-03

著者

本間 伸夫 田代 友蔵

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

農産加工技術研究會誌 (ISSN:03695174)

巻号頁・発行日

vol.6, no.1, pp.8-11, 1959

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製麹温度および種麹を異にする米麹について酵素力を測定し,小規模な赤味噌温醸試験を行つた。米麹酵素力は高温(40゜前後)の場合は既報のごとく澱粉分解力強く,蛋白分解力が弱かつた。低温(30゜前後)はその逆であつた。さらにこうした酵素力を異にする米麹を仕込に用いて,脱脂大豆および丸大豆の赤味噌温醸を行つた。<BR>蛋白分解酵素力の強い米麹を用いた味噌では,窒素の溶出率,分解率とも大きいが,熟成に伴つてその差が少なくなり,製品についてはほとんど差が認められなくなつた。澱粉分解酵素力の強い米麹を用いた味噌でもやはり同様のことが認められた。<BR>しかし製品の品質にほとんどつぎの点を除いて差異が認められなかつた。ただ低温麹を用いた味噌は着色が多く香りがややまさつていた。しかしその差は少ないものであつた。<BR>終りに臨み日頃御指導と御鞭達頂いている原沢所長および実験に協力して頂いている桑原さんに深謝します。

著者

本間 伸夫 渋谷 歌子 石原 和夫 佐藤 恵美子 Honma Nobuo Shibuya Utako Ishihara Kazuo Sato Emiko

出版者

県立新潟女子短期大学

雑誌

県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)

巻号頁・発行日

vol.17, pp.119-126, 1980-03

著者

本間 伸夫 塩崎 啓子 渋谷 歌子 石原 和夫

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.25, no.5, pp.355-361, 1974-08-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

14

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The relationship between the flavor and the heating time of niboshi-soup (extract of dried small sardine) was examined by sensory evaluation. During the heating of niboshi-soup, it was observed from panel scores that the flavor turned to be more preferable.Volatile, neutral and basic components in the head space vapor of niboshi-soup were investigated by gas chromatography and thin layer chromatography. The volatile neutral components of unheated and heated niboshi-soup were identified as follows; paraffins (C4-C8), n-aldehydes (C2-C6), iso-butyraldehyde, n-alcohols (C1, C3, C4) and iso-alcohols (C3, C4). The volatile basic components were ammonia, dimethylamine and trimethylamine. The amounts of most of these volatile components decreased during the heating.It appears that the decrease of the low-boiling volatile components contributes to the increased flavor acceptability of the heated niboshi-soup.

著者

本間 伸夫

出版者

社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

農産加工技術研究會誌 (ISSN:03695174)

巻号頁・発行日

vol.6, no.6, pp.271-274, 1959

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味噌用米麹製造に伴なう澱粉の分解,遊離糖の生成状況を検討した。まず米麹から糖の抽出法について検討を試み,硫酸0.02N濃度を含む50%メタノールによることを決定した。一般の糖分析により製麹各段階(だいたい操作ごと8サンプル)の不溶性,可溶性,還元性,醗酵性,非醗酵性などの糖について定量した。<BR>またペーパークロマトにより製麹に伴なう糖の遊離状態を定性的ならびに定量的に検討した。特に興味深い結果として製麹後期にmaltoseが全然あるいはほとんど認められないのに対して,初期にはかなり多量に蓄積されていることを認めた。この結果について米麹中の種々の関係酵素との関連において考察した。<BR>以上の研究の発表に当り,ご校閲をいただいた新潟大学倉沢教授,日ごろご指導ご鞭撻をいただいている原沢所長および実験に協力をいただいた田代さん,桑原さんに深謝いたします。

著者

本間 伸夫

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.4, pp.349-352, 1992-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

8

著者

本間 伸夫 渋谷 歌子 新宮 璋一 石原 和夫 佐藤 恵美子

出版者

県立新潟女子短期大学

雑誌

県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)

巻号頁・発行日

no.26, pp.41-50, 1989-03

著者

本間 伸夫 渋谷 歌子 新宮 璋一 石原 和夫 佐藤 恵美子

出版者

県立新潟女子短期大学

雑誌

県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)

巻号頁・発行日

vol.26, pp.41-50, 1989-03

著者

立山 千草 本間 伸夫

出版者

新潟人間生活学会

雑誌

人間生活学研究 (ISSN:18848591)

巻号頁・発行日

no.3, pp.37-48, 2012

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平成19年総務省統計局「全国家計調査年報」の「食料」部門における各項目の金額(支出金額252項目)、数量(購入量141項目)、価格(141項目)と47都道府県庁所在地の経緯度との相互関係について相関係数を算出・解析し、下記のごとき結果を得た。(1)経緯度と金額、数量、価格との相関係数の値は+0.803~-0.734と広範囲にわたっていた。これらの結果から、食料各項目と経度、緯度との関係は、無関係から関連性の高いものまで多様である。(2)経緯度と消費との相関は正の相関が負よりも多数であることから、食料消費は日本の南・西方面よりも北・東方面が盛んである。(3)経緯度と消費との相関係数(絶対値)は北緯より東経との値に大きな値を示す項目が多いことから、食料生産に直接関わると思われる緯度よりも、主に人文的な影響を与えると思われる経度の方が、食料消費への影響が大きいという可能性を認めた。また、日本国土の経度を愛知(名古屋市)・岐阜(岐阜市)・福井(福井市)以東と三重(津市)・滋賀(大津市)以西で東西二分し、相関関係を比較・解析した結果、食文化の東西についての新知見を得た。

著者

本間 伸夫 石原 和夫

出版者

県立新潟女子短期大学

雑誌

県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)

巻号頁・発行日

vol.33, pp.15-24, 1996-03

著者

本間 伸夫 立山 千草

出版者

新潟県生活文化研究会

雑誌

新潟の生活文化 : 新潟県生活文化研究会誌 (ISSN:1345966X)

巻号頁・発行日

vol.22, pp.11-15, 2016-03

著者

本間 伸夫 立山 千草

出版者

新潟県生活文化研究会

雑誌

新潟の生活文化 : 新潟県生活文化研究会誌 (ISSN:1345966X)

巻号頁・発行日

no.22, pp.11-15, 2016

著者

松本 伊左尾 中沢 信吉 岩渕 坦 石原 和夫 今井 誠一 本間 伸夫

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.84, no.8, pp.549-554, 1989-08-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

19

被引用文献数

1

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A.sojaeNo.9株とA.oryzaeS-03株の種麹(いずれも(株)樋口松之助商店製)を使用して, 9工場による醤油の比較試験を行ったところ,A.sojaeNo.9を使用した場合はA.oryzaeS-03使用に比べ, 次の特徴が認められた。1. 麹は水分が多く, pHが高く, また酵素活性はプロテアーゼ(pH5.7), 飴アミラーゼ,酸性カルボキシペプチダーゼが低く, グルタミナーゼ, エンド・ポリガラクチュロナーゼが高かった。2.熟成60日の諸味液汁は色が淡く, pHが低く, アルコールが少なかった。3.熟成180日の諸味液汁(生醤油)は色が淡く, 全窒素,ホルモール窒素が少なく, 蛋白分解率(FN/TN×100)が低く,還元糖が多く,火入逅が少なかった。有機酸は乳酸,酢酸が多く, コハク酸, ピログルタミン酸が少なかった。遊離アミノ酸はグルタミン酸のみ多く, その他はいずれも少ない傾向であった。4。官能的には約90%のパネルが両者を識別でき, そのうち約60%のパネルがA.sojaeNo.9の生醤油及び火入醤油を好んだ。終りにのぞみ,A.sojaeNo.9株とA.oryzaeS-03株の種麹をご提供いただいた(株)樋口松之助商店に深謝致します。なお, 本報告の要旨は(社)日本食品工業学会第35回大会(1988年3月, 東京)にて発表した。

著者

本間 伸夫

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成17年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.188, 2005 (Released:2005-09-13)

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日本の諸文化が東西に大きく分けられることは、広く認められていることであり、食文化も例外ではない。特に、「食」がその風土に強く影響を受けることを考慮すると、より顕著に東西の違いが現われるものと推察される。なぜならば、日本列島の西東はすなわち南北となるので、風土にとって重要因子である気温の影響を強く受けるからである。東西の対立の例を二つ図示する(図省略)。一つは、食文化以外のものとして「居る」方言の分布であり、次は有名な雑煮餅の形、□と○の分布である。前者の「いる」「おる」を分けるラインが新潟県あたりに位置すること、後者で庄内・佐渡・能登が○になっていることに惹き付けられた。この分布図(図省略)から、日本海上に佐渡島を持つ新潟県はかなり興味ある位置にあることにヒントを得て、主に日本海側における日本の食文化の東西という問題について調査研究を始め、現在に至っている。しかし、雑煮の餅がなぜ西が丸で東が四角であるか?納豆はなぜ東の食文化なのか?というような問題は大き過ぎて、手に負えないままである。以下、考察はできるだけ抑えながら、食文化の東西について調査の過程から得られたものに「聞き書」(農文協)という全国的データを加えた、具体的事例とその背景について紹介していきたい。例えば、正月魚としてのサケとブリ、昆布巻の芯魚、納豆、味噌、食用菊、枝豆、サルトリイバラ団子と柏餅、ナスとカブの名前など。また、日本海側に立地する新潟の立場から、日本海沿岸特有の食文化および、新潟独自の食文化についても紹介する。例えば、イゴグサの練り物、「いずし」、節句の三角粽に笹団子、「のっぺ」、新潟県・村上のサケの食文化など。

著者

本間 伸夫 石原 和夫

出版者

県立新潟女子短期大学

雑誌

県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)

巻号頁・発行日

vol.34, pp.125-137, 1997-03

著者

立山 千草 坂口 淳 本間 伸夫

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.17, pp.174, 2005

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<br>【目的】地域の風土に根ざした多様な地方野菜は四季折々の郷土料理の素材としてその地域で生活する者の健康をも支えてきたと考えられる。しかし、現在、全国地方野菜、地方品種の作物における生産と消費の現状および今後の展望については、様々な視点から注目を集めながらも不明な部分が多く、新潟県の地方野菜においてもおおよそ同様な状況下にある。そこで、新潟県の37種の地方野菜に関する認識の程度を把握する目的で調査を行った。<BR>【方法】県立新潟女子短期大学生活科学科食物栄養専攻生、専攻科食物栄養専攻生の96名およびその家族(72名)を対象に新潟県の地方野菜に関する事項について2004年12月に調査票を用いた記述方法によるアンケート調査を行った。さらに、インターネット会社の協力を受け、2005年3月にWeb上でネット調査登録している全国約35万人を年代(20から29歳、30から39歳、40から49歳、50から59歳の4段階)ごとに無作為抽出し、アンケート協力の依頼のメールを送付し、アンケート調査(n=701)を実施した。<BR>【結果】37品種の地方野菜について、本学学生とその家族(回答者168名)に調査を行った結果、知名度が高い品種、極めて低く、食べたことがない品種も複数存在することがわかった。一方、本学関係者の間で知名度が比較的高い品種について全国ネットによる知名度調査の結果、今回のアンケートではじめて知ったと答えたパネリストがほとんどであった。地方野菜が市場に流通されることなく生産された土地で消費される傾向にあること、歴史にはあまり関心がなく、利用に強い関心がもたれていることが原因と考えられる。

著者

本間 伸夫 新宮 璋一 石原 和夫 佐藤 恵美子 Honma Nobuo Shingu Shoichi Ishihara Kazuo Sato Emiko

出版者

県立新潟女子短期大学

雑誌

県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)

巻号頁・発行日

vol.27, pp.75-82, 1990-03

著者

本間 伸夫

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本釀造協會雜誌 (ISSN:0369416X)

巻号頁・発行日

vol.82, no.7, pp.480-488, 1987

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多品種から成る味噌の香気もまた多種多様であり, 感覚的に把えられるそれぞれの味噌の香気成分がどのような物質から成立っているかは古くから興味を持たれていたが, 研究による解明は遅々としていた。近年食品の香気成分を解明する手法が, 機器の開発を伴って急速に進歩し, 味噌についても, 著者らによって組織的研究が進められてきた。香気成分解明の手法と, 味噌についての香気成分の解明とそれらの官能評価に及ぼす影響等について解説していただいた。

著者

本間 伸夫 渋谷 歌子 新宮 璋一 石原 和夫 佐藤 恵美子 Honma Nobuo Shibuya Utako Shingu Shoichi Isihara Kazuo Sato Emiko

出版者

県立新潟女子短期大学

雑誌

県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)

巻号頁・発行日

vol.26, pp.41-50, 1989-03

被引用文献数

2