著者

岩村 泰子 元山 正

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.12, no.2, pp.112-116, 1979

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調理冷凍食品のうち,魚のフライ,コロッケについて冷凍時の生菌数,大腸菌群数を調べ,これを揚げた場合の内部温度と細菌数の残存について検討した. その結果 1)冷凍フライ中の生菌数は平均104~105/9の汚染度を示し,大腸菌群数は102~103M.P.N/9であった. 2)コロッケは俵型,小判型ともに汚染度が高く, 生菌数105/g,大腸菌群数は俵型コロッケ103M.P.N/g,小判型コロッケ105M.P.N/9であった. 3)内部温度を測定しながら揚げた魚のフライでは170℃ 5分で, 内部温度は80℃となったが, 生菌数は残存がみられるものがあった. 大腸菌群数は検出されたものはなかった. エビフライ, カキフライは160℃で4分揚げたものが好ましかった. 4)コロッケは俵型と小判型を揚げたが,俵型は熱伝導が悪く, 揚げるのに時間を要する. 本実験から175℃5分が適当と思われた. 小判型は内部温度の上昇が早く175℃ 4分で内部温度は90℃に達した. 5)コロッケを揚げた場合の細菌数の残存は俵型では175℃ 5分揚げたものには少なかった. 小判型は内部温度が高くなったにもかかわらず細菌数の残存が多くみられた.