著者

岩村 泰子 元山 正

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.12, no.2, pp.112-116, 1979

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調理冷凍食品のうち,魚のフライ,コロッケについて冷凍時の生菌数,大腸菌群数を調べ,これを揚げた場合の内部温度と細菌数の残存について検討した。その結果1)冷凍フライ中の生菌数は平均10^4~10^5/gの汚染度を示し,大腸菌群数は10^2~10^3M.P.N/gであった。2)コロッケは俵型,小判型ともに汚染度が高く,生菌数10^5/g,大腸菌群数は俵型コロッケ10^3M.P.N/g,小判型コロッケ10^5M.P.N/gであった。3)内部温度を測定しながら揚げた魚のフライでは170℃5分で,内部温度は80℃となったが,生菌数は残存がみられるものがあった。大腸菌群数は検出されたものはなかった。エビフライ,カキフライは160℃で4分揚げたものが好ましかった。4)コロッケは俵型と小判型を揚げたが,俵型は熱伝導が悪く,揚げるのに時間を要する。本実験から175℃5分が適当と思われた。小判型は内部温度の上昇が早く175℃4分で内部温度は90℃に達した。5)コロッケを揚げた場合の細菌数の残存は俵型では175℃5分揚げたものには少なかった。小判型は内部温度が高くなったにもかかわらず細菌数の残存が多くみられた。

著者

岩村 泰子 元山 正

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.12, no.2, pp.112-116, 1979

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調理冷凍食品のうち,魚のフライ,コロッケについて冷凍時の生菌数,大腸菌群数を調べ,これを揚げた場合の内部温度と細菌数の残存について検討した. その結果 1)冷凍フライ中の生菌数は平均104~105/9の汚染度を示し,大腸菌群数は102~103M.P.N/9であった. 2)コロッケは俵型,小判型ともに汚染度が高く, 生菌数105/g,大腸菌群数は俵型コロッケ103M.P.N/g,小判型コロッケ105M.P.N/9であった. 3)内部温度を測定しながら揚げた魚のフライでは170℃ 5分で, 内部温度は80℃となったが, 生菌数は残存がみられるものがあった. 大腸菌群数は検出されたものはなかった. エビフライ, カキフライは160℃で4分揚げたものが好ましかった. 4)コロッケは俵型と小判型を揚げたが,俵型は熱伝導が悪く, 揚げるのに時間を要する. 本実験から175℃5分が適当と思われた. 小判型は内部温度の上昇が早く175℃ 4分で内部温度は90℃に達した. 5)コロッケを揚げた場合の細菌数の残存は俵型では175℃ 5分揚げたものには少なかった. 小判型は内部温度が高くなったにもかかわらず細菌数の残存が多くみられた.

著者

織部 ミチ子 原田(水谷) 恵美子 元山 正

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.20, no.1, pp.68-71, 1987

被引用文献数

1

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兵庫県加東郡社町地域における野草13種類について、特にツクシ、フキは成長段階、ワラビ、ヨモギは採取時期による無機成分、Ca、Na、K、Mg、Feの含有量の測定を行った。1. Caについては、ツクシのはかま276.6±84.9mgと、フキの葉115.4±24.9mgが高い値を示し、野草100g中40~80mgの値を示すものが、全体の60%を占めた。2. Naでは、ツクシの成熟した頭部13.4±2.0mgをはかまが高い値を示し、その他は2~5mg前後のものが多かった。3. Kは、ツクシのはかま857.3±181.3mg、成熟した頭部802.9±128.3mg、次いで未熟の頭部、タンポポ、フキの葉が高い値で、コシアブラは196.4±61.5mgと最も低い値を示した。4. Mgは、コシアブラの87.8mgとスギナ87.5mgが比較的高い値を示し、100g中20~40mg前後の値を示すものが全体の60%であった。5. Feは、ツクシのはかまが12.0±3.0mgと最も多く、次いでスギナ、ヨモギで、その他は低い値を示すものが多かった。6. 5月(春期)と9月(秋期)の採取時期による無機成分の変化は、ワラビではMgとFeが採取時期による大きな変化はなく、Kは5月採取のものより、9月採取のものが50%以上増加し、Ca、Naは減少の傾向がみられた。またヨモギは、4月採取より9月採取に増加がみられたのは、Ca、K、Mgで、Na、Feは減少していた。7. ワラビ、ツクシの成長段階による無機成分の変化は、同時期に採取したワラビの若芽と葉の少し開いたものでは、若芽より葉の少し開いたものの方が、Ca、Na、K、Mg、Feのすべてに高い値を示した。ツクシの頭部でも、未熟なものより成熟したものが、Mg、Feを除いてCa、Na、Kは増加しており、成長段階によって無機成分の含有量に変化がみられた。