著者

河野 俊夫 山本 由徳 疋田 慶夫

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.24, 2012

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(目的)本研究では、食用カンナ澱粉のもつ高い粘度特性を活かした新食感パスタを提供することを目的として、主原料の小麦粉に一定程度の割合の食用カンナ澱粉を混ぜ合わせた食用カンナ澱粉パスタの試験製造を行い、その品質評価を行った。(供試材料および方法)食用カンナ澱粉は、台湾赤系統(No.10とNo.13)の根茎を電気ミキサーですり潰し、二重にした100mesh布で絞り出し乾燥させたものを用いた。小麦粉100gに対して15, 30, 45gの食用カンナ澱粉を添加し、水9g、オリーブオイル6g、塩0.2gと合わせ手捏ねで生地を作成した。これをパスタローラーにより2mm厚とし、フェットチーネカッターを用いて6.5mm幅の生パスタに成形した。(結果)食用カンナ澱粉を配合したパスタの表色は小麦粉のみを主原料とするパスタに比較し、くすんだ色を呈した。しかし、a*値は2.5~5.0、b*値は20~28で、色調は変わらない値であった。咀嚼モードでパスタ押圧時の見かけヤング率を計測した結果、食用カンナ澱粉を用いたパスタは、0.23~0.50N/mm²の値を示し、小麦粉のみのパスタの0.24~0.3N/mm²に比較し、少し硬い食感となることが分かった。弾力性値、咀嚼性値も、見かけヤング率の結果を反映し硬い食感値を得た。小麦粉のみのパスタとの比較による食味官能評価(-2~+2評価)では、つやは+0.2~0.55、なめらかさは0~+0.67、においは+0.11~+0.66といずれも小麦粉のみのパスタよりもプラスの評価を得た。