- 著者
-
山崎 桃子
石川 匡子
塚本 研一
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.29, 2017
【目的】おいしさを損なわない減塩にはうま味や風味の付与が有効だと言われているが、魚醤はその両方を有しており、減塩による味の物足りなさを補うことが期待できる。そこで本研究では、魚醤を利用した新規減塩調味料の可能性について検討した。<br />【方法】食塩水(0.234、0.584、1.0%)にグルタミン酸(以下Glu)[0.015%(検知閾値相当)、0.03%(認知閾値相当)、0.08%(認知閾値以上)]、アラニン(以下Ala)[0.0825%(検知閾値相当)、0.1%(認知閾値相当)、0.3%(認知閾値以上)]をそれぞれ添加した水溶液を調製し、二点比較法にて塩味強度の官能評価を行った。また、塩分濃度1.0%に希釈した市販魚醤にAlaを添加し、塩味強度を評価した。この際、食品に用いた際の減塩効果を検討するため、イノシン酸(以下IMP)を添加したお吸い物として呈示した。<br />【結果】食塩水にGlu、Alaをそれぞれ添加した結果、いずれのアミノ酸も認知閾値以上の添加で塩味増強が確認できた。Gluを添加した食塩水にAlaを加え、アミノ酸の相乗効果による塩味増強を評価した結果、Alaを認知閾値以上添加した際に塩味増強が表れ、GluとAlaの混合比が2:1の際に最も効果が高かった。魚醤にIMPを添加したお吸い物を作製し評価した結果、GluとAlaの比が1:8の際、塩味増強が高かった。この際、うま味と甘味の強度が同程度となり、魚醤希釈液よりも香りや苦味が抑えられ、より味強度が増した。また、魚醤希釈液の塩分濃度をさらに低下させてもAlaにより味の物足りなさを補うことができ、減塩効果が期待できることが分かった。以上より、魚醤を用いた減塩調味料の開発が可能であることが示唆された。