著者

峯木 眞知子 棚橋 伸子

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

一般社団法人日本家政学会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.57, pp.25, 2005

---

「目的」ダチョウ卵は、全国的に飼育されてきており、その鳥類最大の肉と卵は、新たな食料資源になる。著者は、ダチョウの卵を用いてスポンジケーキ、フィナンシェなど起泡性を利用した製品について鶏卵を用いた調理品の品質と比較してきた。本研究では、ダチョウの卵の熱凝固性について、検討した。「方法」ダチョウの卵は、茨城産のダチョウ(Struthio camelus domesticus)が産卵した無精卵、対照とした鶏卵(白色レグホーン種)は群馬産産卵3日以内の市販卵を用いた。熱凝固性を利用した調理品は、卵焼き及び厚焼き卵(無添加、卵液の塩1%、砂糖5%、10%)、プリン(卵15g、牛乳は卵液の1倍、2倍、砂糖は全体の15%)を作成した。それぞれの調理品について、テクスチャー(破断特性)、組織観察(光学顕微鏡)、色の測定、水分含有量および官能検査を行った。「結果」ダチョウの卵を用いた卵焼きは、鶏卵の製品に比較して加熱時間が長く、色が白く、できあがりの体積は大きかった。ダチョウ卵で作成した厚焼き卵は鶏卵の調理品と官能検査(分析型評点嗜好調査)で比較したところ、厚焼き卵の「見た目」の項目を除いて、「かたさ」「弾力」「味」が好まれた。ダチョウの卵を用いたプリンでは、鶏卵のプリンより破断応力が大きく、もろさ応力は小さかった。官能検査では、鶏卵のプリンと「総合的な好み」には差がなかったが、「やわらかさ」「なめらかさ」が有意に好まれた。従って、ダチョウ卵のプリンのレシピは、鶏卵と異なるものを使用する必要があった。DSC分析から、ダチョウ卵の卵黄及び卵白の凝固温度は鶏卵より幾分高いことがわかった。