著者

佐藤 恵美子 筒井 和美

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.22, pp.91, 2010

---

「目的」ゴマ豆腐は、痲腐(まふ)と呼ばれ、澱粉と油(ゴマ油)を混ぜた寄せ物である。普茶料理に属し、黄檗料理とも呼ばれ、宇治の黄檗山万福寺に伝わる中国式の精進料理で江戸時代初期に明から隠元禅師によって伝えられた。種々の文献調査およびアンケート調査結果により、ゴマ豆腐の種類、配合割合や調製条件について考察した。「方法」文献調査は聞き書きの食事(農文協出版)により、ゴマ豆腐について記載されている県を検索し、また種々の代表的な文献を10冊選び、材料の配合割合と調製条件について調査した。さらに県立新潟女子短大卒業生19年度39名、20年度39名、21年度35名、郷里山形県庄内地方に居住する女性(20代~60代)44名を対象に調査を行なった。「結果」文献調査から、加熱時間は15分~120分、配合割合は葛に対してゴマは0.5~1.5倍、加水量は6~13倍と幅があった。ゴマ豆腐は比較的多く喫食されて、皮むきや焙煎ゴマを用いられている。山形庄内では、皮付き白ゴマ豆腐が49%、黒炒りゴマ豆腐15%と両方を喫食する。ゴマ豆腐が好きな人が調査者に対して新潟で約半数(50%)、山形庄内では67%と多かった。新潟では喫食頻度が年に1回~2回であるが、山形庄内では月に2~3回喫食されていた。ゴマ豆腐のおいしさは、香り、弾力、軟らかさ、なめらかさが重視されている。山形庄内では、日常食よりも結婚式などの御祝時に喫食され、砂糖醤油あんにおろし生姜をかけて食する。新潟のゴマ豆腐はデザート的な要素で白く甘いお菓子的であり、「たれ」はかけないで食する。ゴマ料理として最も多いのは、「あえもの」である。ゴマ豆腐の調理経験者の50%が、「練りゴマ」を使用していることがわかった。