4 0 0 0 OA 東西食文化の日本海側の接点に関する研究(III) : 年取り魚と昆布巻
- 著者
- 本間 伸夫 新宮 璋一 石原 和夫 佐藤 恵美子
- 出版者
- 県立新潟女子短期大学
- 雑誌
- 県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)
- 巻号頁・発行日
- vol.27, pp.75-82, 1990-03
3 0 0 0 日本語版London Fibromyalgia Epidemiology Study Screening Questionnaire(LFESSQ)の開発:言語的妥当性を担保した翻訳版の作成
- 著者
- 磯村 達也 村上 亜弥 犬塚 恭子 川口 美佳 佐藤 恵美子 中村 郁朗 岡 寛 KP White 西岡 健弥
- 出版者
- The Japanese Society for Clinical Rheumatology and Related Research
- 雑誌
- 臨床リウマチ (ISSN:09148760)
- 巻号頁・発行日
- vol.26, no.2, pp.130-136, 2014
目的:London Fibromyalgia Epidemiology Study Screening Questionnaire (LFESSQ)は6問からなる英語の質問票で,一般集団を対象とした疫学研究において,線維筋痛症患者をスクリーニングするためにWhite KPらによって開発された.LEFSSQを日本の臨床現場に導入するため,言語的妥当性を担保した日本語版を作成した.<br>方法:日本語版の作成は,開発許可を取得後,言語的な妥当性を担保した翻訳版の開発において標準的に用いられる手順(①順翻訳,②逆翻訳,③パイロット調査)に沿って実施した.この手順を通し,原作と同等の内容が反映された,日本人にとってより自然な文章表現である翻訳を目指した.内容の同等性については,適宜,原作者に確認した.<br>結果:①順翻訳:日本語を母国語とする2名の翻訳者が,それぞれ日本語に翻訳し,協議を通して一つの翻訳案を作成した.②逆翻訳:英語を母国語とする独立した翻訳者が,英語に逆翻訳した.その後,原作者や専門医との協議を経て,日本語暫定版を作成した.③パイロット調査:6名の日本人成人男女を対象に面接調査を行い,結果を踏まえ,日本語暫定版の文章表現の妥当性を検討した.参加者は,6名中4名が女性,平均年齢は50.0歳であった.調査の結果,質問票の分かりやすさ,及び表現や内容の正確な理解は,全体として問題はなかった.<br>結論:一連の作成手順と検討を通し,言語的妥当性を担保した日本語版LFESSQを作成した.
2 0 0 0 サトイモの嗜好と摂取について:新潟と東京の比較
2002年4月、新潟(N:n=115)と東京(T:n=128)で大学生にアンケートを行った結果、サトイモについて以下のこと判明した。(1)嗜好:N·Tともに、「かなり好き」と「どちらともいえない」が約30∼35%で伯仲。(2)摂食頻度:N·Tともに、「月1∼2回」が約50%。(3)「季節によって、食べる頻度に差がある」のは、Nで37.4%、Tで17.2%。実家で芋類を栽培しているのが、Nで34.8%、Tでは7.0%であったことを反映していると考えられた。(4)サトイモ料理について、顕著な地域差がみられた。N·Tともに煮付け類が80%を超えたものの、Nでは郷土料理の「のっぺ」73.9%、「のっぺい汁」「みそ汁」「おでん」の3品目が30%代で続くのに対し、Tで30%を超えていた品目は、「けんちん汁」66.4%と「豚汁」47.7%のみであった。
2 0 0 0 IR 胡麻豆腐の物理的性質と構造に及ぼす調製条件の影響
- 著者
- 佐藤 恵美子 三木 英三 合谷 祥一 山野 善正
- 出版者
- 日本食品科学工学会
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.42, no.10, pp.737-747, 1995-10-15
- 参考文献数
- 29
- 被引用文献数
- 5 6
「煮つめ法」,「滴下法」を用いて調製した胡麻豆腐の調製時における攪拌速度と加熱時間の影響について,テクスチャー測定,クリープ測定,走査型電子顕微鏡による構造観察を行って検討したところ,次のような結果が得られた.<BR>(1) 「煮つめ法」により調製した胡麻豆腐のクリープ曲線は四要素モデル(E<SUB>0</SUB>, E<SUB>1</SUB>, η<SUB>N</SUB>, η<SUB>1</SUB>)として解析可能であった.硬さおよび瞬間弾性率,フォークト体弾性率(E<SUB>0</SUB>, E<SUB>1</SUB>)は,どの攪拌速度においても加熱25分(谷の部分)で最も軟らかくなり,その後加熱時間の増加とともに硬くなった.また,その加熱25分の調製条件が構造的にも均一な蜂の巣状構造を形成した.<BR>「滴下法」によるテクスチャーと加熱時間における一次式の傾きは,加熱45分までの時間依存性を示すもので,攪拌速度が高くなる程,大きくなり,付着性には攪拌速度による依存性が認められた.ニュートン体粘性率,フォークト体粘性率(η<SUB>N</SUB>, η<SUB>1</SUB>)は加熱時間にともなう変化がテクスチャーの付着性と類似していた.<BR>(2) 走査型顕微鏡観察の結果,加熱15分では不均一な部分があり,加熱25分で均一な空胞が形成され蜂の巣状を示した.さらに加熱攪拌を続けると蜂の巣状構造は崩壊し始めた,250rpm 25minの試料が空胞の形成がよく,最も均一な蜂の巣状の空胞の集合体が観察された.<BR>(3) 胡麻豆腐は葛澱粉を主体とするゲルであり,胡麻の蛋白質と脂質が関与している相分離モデルであると推察される.
- 著者
- 本間 伸夫 渋谷 歌子 石原 和夫 佐藤 恵美子 Honma Nobuo Shibuya Utako Ishihara Kazuo Sato Emiko
- 出版者
- 県立新潟女子短期大学
- 雑誌
- 県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)
- 巻号頁・発行日
- vol.17, pp.119-126, 1980-03
1 0 0 0 山形県の家庭料理 行事食の特徴:−4つの地方の食文化−
<p>【目的】山形県は三世代同居率が国内で最も高く(厚労省 平成30年報告)、生産年齢人口の有業率が女性は84.9%で全国2位(総務省 平成29年就業構造基本調査)である。そのため共働きが多く、食事作り担当者は祖父母という家庭も示唆され、地域や家庭における行事食が伝承されやすいと推察される。本報告では山形県内の4つの地方(庄内、最上、村山、置賜)に伝わる行事や食がどのように伝承されているかを検討した。</p><p>【方法】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」で行った聞き書き調査、山形県の郷土料理に関する出版物および継続中の調査結果から、特徴的な行事と料理並びに食文化の背景について分析した。</p><p>【結果】山形県は4つの地方毎に伝承された行事や食があり、年中行事では年越し、正月、農作業に関する四季の行事など、また通過儀礼では冠婚葬祭のしきたりに関わる料理が伝わっている。正月の雑煮に入れる餅は県内でも地方によって異なり、最上・村山・置賜地方は四角の焼いた餅、海に面した庄内地方は丸餅を焼かずに用いるが、丸い形は北前船の影響があると考えられる。また、庄内地方では12月の大黒様の御歳夜に黒豆を用いた料理などを準備し、ごま豆腐やうどんのあんかけなどを作る祭りも伝わっている。一方、内陸部の最上、村山、置賜地方では「ひょっとして良いことがありますように」と願いを込め、正月にひょう干しの煮物を準備する。村山地方の人日の節句には、積雪のため七草など青物が調達できないことから、芋がらを入れた納豆汁を作る。また置賜地方ではお歳取りや祝儀の膳には祝い魚として鯉の甘煮を準備する。いずれの地方でも特徴ある行事食が伝承されていることがわかった。</p>
1 0 0 0 IR 東西の食文化の日本海側の接点に関する研究(II) : いずし系すし及びなれずし系すし
- 著者
- 本間 伸夫 渋谷 歌子 新宮 璋一 石原 和夫 佐藤 恵美子
- 出版者
- 県立新潟女子短期大学
- 雑誌
- 県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)
- 巻号頁・発行日
- no.26, pp.41-50, 1989-03
1 0 0 0 OA 東西の食文化の日本海側の接点に関する研究(II) : いずし系すし及びなれずし系すし
- 著者
- 本間 伸夫 渋谷 歌子 新宮 璋一 石原 和夫 佐藤 恵美子
- 出版者
- 県立新潟女子短期大学
- 雑誌
- 県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)
- 巻号頁・発行日
- vol.26, pp.41-50, 1989-03
- 著者
- 玉木 有子 伊藤 直子 佐藤 恵美子 立山 千草 太田 有子 伊藤 知子 松田 トミ子 山田 チヨ 長谷川 千賀子 山口 智子 小谷 スミ子 渡邊 智子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.27, 2015
【目的】平成24~25年度日本調理科学会特別研究『次世代に伝え継ぐ日本の家庭料理』の一環として新潟県村上市の食と行事の結びつきについて調査を行った。郷土料理や伝統的な食の文化が親から子へ伝承されにくい傾向がある状況の中で、年中行事や慣わしが現代に受け継がれてきた村上市の現状を報告する。<br> 【方法】村上市在住の75~88歳の高齢者(平均80.5歳)から平成25年11月~平成26年3月に聞き書き調査を行い、村上市の史料館や歳時記を参考に現代に伝え継がれている年中行事、慣わしに関する食と行事の結びつきを調査した。<br> 【結果】昭和34年頃までは旧暦が用いられ、現在も名残が残る。季節毎の年中行事や慣わしが多く受け継がれており、主に祭事に関する料理が残っている。神社の信仰により伝承されてきた村上大祭(7月7日)(村上地区) 、瀬波大祭(9月4日)(瀬波地区)、岩船大祭(10月19日)(岩船地区)の3大祭りの他、稲荷神社の初午(2月の第1の午の日)、七夕祭り(8月16日)、地蔵堂の地蔵祭り(11月3日)などは今日まで受け継がれており、市民生活の潤いとなっている。初午では、粳米に小豆を入れて炊いた小豆飯、糠鰯、三角油揚げ、煮しめなどを食べる。古くは米俵のサンバイシにのせて地域のお稲荷様に供えた。節分では、まいた豆を保存し厄除け代わりに一年中食べる慣習がある。この他にも鮭を特別な魚(魚の中の魚)として大切に食しており、村上市の食と行事の結びつきには精神性の高い食の文化が伝え継がれている。
1 0 0 0 ゴマ豆腐の調製条件に関する食文化的考察
- 著者
- 佐藤 恵美子 筒井 和美
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.22, pp.91, 2010
「目的」ゴマ豆腐は、痲腐(まふ)と呼ばれ、澱粉と油(ゴマ油)を混ぜた寄せ物である。普茶料理に属し、黄檗料理とも呼ばれ、宇治の黄檗山万福寺に伝わる中国式の精進料理で江戸時代初期に明から隠元禅師によって伝えられた。種々の文献調査およびアンケート調査結果により、ゴマ豆腐の種類、配合割合や調製条件について考察した。「方法」文献調査は聞き書きの食事(農文協出版)により、ゴマ豆腐について記載されている県を検索し、また種々の代表的な文献を10冊選び、材料の配合割合と調製条件について調査した。さらに県立新潟女子短大卒業生19年度39名、20年度39名、21年度35名、郷里山形県庄内地方に居住する女性(20代~60代)44名を対象に調査を行なった。「結果」文献調査から、加熱時間は15分~120分、配合割合は葛に対してゴマは0.5~1.5倍、加水量は6~13倍と幅があった。ゴマ豆腐は比較的多く喫食されて、皮むきや焙煎ゴマを用いられている。山形庄内では、皮付き白ゴマ豆腐が49%、黒炒りゴマ豆腐15%と両方を喫食する。ゴマ豆腐が好きな人が調査者に対して新潟で約半数(50%)、山形庄内では67%と多かった。新潟では喫食頻度が年に1回~2回であるが、山形庄内では月に2~3回喫食されていた。ゴマ豆腐のおいしさは、香り、弾力、軟らかさ、なめらかさが重視されている。山形庄内では、日常食よりも結婚式などの御祝時に喫食され、砂糖醤油あんにおろし生姜をかけて食する。新潟のゴマ豆腐はデザート的な要素で白く甘いお菓子的であり、「たれ」はかけないで食する。ゴマ料理として最も多いのは、「あえもの」である。ゴマ豆腐の調理経験者の50%が、「練りゴマ」を使用していることがわかった。
1 0 0 0 新潟県の家庭料理-おやつにみる食文化の特徴-
- 著者
- 佐藤 恵美子 松田 トミ子 山田 チヨ 渡邊 智子 山口 智子 伊藤 知子 伊藤 直子 太田 優子 小谷 スミ子 立山 千草 玉木 有子 長谷川 千賀子
- 出版者
- 日本調理科学会
- 雑誌
- 日本調理科学会大会研究発表要旨集
- 巻号頁・発行日
- vol.29, 2017
【目的】『次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理』のガイドラインに準じた聴き取り調査結果から、昭和35~45年頃までに定着した新潟県のおやつについて報告する。<br />【方法】村上、新潟、長岡、柏崎、魚沼、上越、佐渡の7地域のおやつについて検討した。<br />【結果】新潟県は米を中心とした主食の豊かな食文化があり、うるち米、もち米、くず米、米粉を使ったものが多く、おやつにも主食と類似した文化がみられた。うるち米を使ったものには、おにぎりに生姜味噌をつけて焼いた「けんさん焼き」(魚沼)、米を二度炊きにしてから搗いた「にたて餅」(村上)があった。もち米を使った「餅」はきな粉や砂糖醤油をつけて頂き、「あんこ雑煮(おしるこ)」や「あられ」・「かたもち」(新潟)にして食された。米麹から作る「甘酒」(新潟)、灰汁に漬けたもち米を笹の葉で巻いた「灰汁笹巻」(村上)も特徴的である。もち米や米粉を使ったものには、新潟県の特産品として親しまれている「笹団子」(新潟・県全域)があり、中に餡を入れたものだけでなく、ひじきやあらめの煮物を入れたものも食された。新潟県のおやつには笹の葉を用いたものが特徴的であり、笹団子の他に「三角粽」(柏崎・県全域)や「笹餅」(魚沼)などがあり、地域により笹の用い方に違いがみられた。くず米の利用として、あんや大根菜を入れた「あんぼ」(魚沼)、「おやき」(柏崎)、「みょうが団子」(上越)などがある。佐渡では米粉を使ったものとして、雛祭りには「おこしがた」、釈迦祭りには「やせうま」、ケの日には「とびつき」が食べられていた。その他のおやつに含まれるものに「バタバタ茶」(上越)があり、糸魚川市で泡立てた番茶をいただく風習があった。
【目的】山形県は昔から米作りが盛んであり、農作業の合間の小昼や一服のおやつは、疲れた身体を癒し、生産性の向上も担う大切な食であった。また、学校を終えて帰宅した子どもたちにとって、おやつは昔も今も楽しみであり、大切な栄養補給である。加えて、歴史的背景から、西廻り航路の港であった酒田市は、早くから京の和菓子が伝えられ、隣接する城下町であった鶴岡市は、雛菓子、お盆菓子、正月の祝い菓子など現在も昔と変わらずに食べられている。そこで本報告では、山形県の家庭におけるおやつについて、その実態を調査し、伝承された食べ方などをまとめることを目的とした。<br />【方法】日本調理科学会特別研究「次世代に伝え継ぐ 日本の家庭料理」に於いて行った聞き書き調査及び山形県の郷土料理に関する出版物からの料理の抽出、さらに継続して行っている調査結果などから、季節、行事及び県内の地域区分等でおやつを分類し、その特徴について分析した。<br />【結果】山形県の家庭料理におけるおやつは約50品集録された。「ケ」の食のおやつには、うるち米やもち米を材料とするものが多く、きな粉餅、味噌餅、白餅もおやつとして認識されており、硬くなった餅は油であげたり、炒ったりして味付けし、あられとして食べられている。醤油で煎り煮した玉こんにゃくや寒天を用いた寄せものは、おかずだけではなくおやつにもなる料理である。「ハレ」の食のおやつには、上巳の節句のくじら餅、草餅、鶴岡の練り切り等で作るお雛菓子、端午の節句には灰汁巻きと灰汁を用いない笹巻2種と笹団子及び小正月の団子などが分類された。昔からのおやつは、食材は限られるものの、調理法や味付けに工夫が見られ、山形のおやつは豊かであったことが推察された。
1 0 0 0 OA 胡麻豆腐の物理的性質と構造に及ぼす調製条件の影響
- 著者
- 佐藤 恵美子 三木 英三 合谷 祥一 山野 善正
- 出版者
- 公益社団法人 日本食品科学工学会
- 雑誌
- 日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)
- 巻号頁・発行日
- vol.42, no.10, pp.737-747, 1995-10-15 (Released:2009-05-26)
- 参考文献数
- 28
- 被引用文献数
- 8 6
「煮つめ法」,「滴下法」を用いて調製した胡麻豆腐の調製時における攪拌速度と加熱時間の影響について,テクスチャー測定,クリープ測定,走査型電子顕微鏡による構造観察を行って検討したところ,次のような結果が得られた.(1) 「煮つめ法」により調製した胡麻豆腐のクリープ曲線は四要素モデル(E0, E1, ηN, η1)として解析可能であった.硬さおよび瞬間弾性率,フォークト体弾性率(E0, E1)は,どの攪拌速度においても加熱25分(谷の部分)で最も軟らかくなり,その後加熱時間の増加とともに硬くなった.また,その加熱25分の調製条件が構造的にも均一な蜂の巣状構造を形成した.「滴下法」によるテクスチャーと加熱時間における一次式の傾きは,加熱45分までの時間依存性を示すもので,攪拌速度が高くなる程,大きくなり,付着性には攪拌速度による依存性が認められた.ニュートン体粘性率,フォークト体粘性率(ηN, η1)は加熱時間にともなう変化がテクスチャーの付着性と類似していた.(2) 走査型顕微鏡観察の結果,加熱15分では不均一な部分があり,加熱25分で均一な空胞が形成され蜂の巣状を示した.さらに加熱攪拌を続けると蜂の巣状構造は崩壊し始めた,250rpm 25minの試料が空胞の形成がよく,最も均一な蜂の巣状の空胞の集合体が観察された.(3) 胡麻豆腐は葛澱粉を主体とするゲルであり,胡麻の蛋白質と脂質が関与している相分離モデルであると推察される.
- 著者
- 伊藤 睦泰 佐藤 恵美子 後藤 浩幸 服部 義一
- 出版者
- 日本草地学会
- 雑誌
- 日本草地学会誌 (ISSN:04475933)
- 巻号頁・発行日
- vol.36, no.3, pp.254-262, 1990
- 被引用文献数
- 2
異なる刈取頻度(年4回刈=4C,および5回刈=5C)と施肥水準(N,P,K成分で各48g/m^2/年=HN,および24g/m^2/年=LN)を組合せた栽培条件下のリードカナリーグラス模擬群落で,1番草および各再生草の生育過程における既存分げつの草丈,葉齢,枯死葉位の推移,ならびに節位別の葉身,葉鞘,節間長を計測した。(1)1番草,再生草ともに生育前半の出葉は急速で,第8葉展開頃までは,刈取頻度,施肥水準にかかわりなく,おおむね6,7日/葉の周期で直線的に葉数を増した。葉身の枯死は,1番草では5月初旬,再生草では刈取後20日頃に始まり,順次上位葉に向かって進んだが,出葉に比べてその進行は緩慢であった。(2)1番草の生育後半には草丈の伸長は特に顕著であり,逆に秋には抑制されたが,全般的に季節による草丈伸長の差異は比較的小さかった。草丈の伸長の経過は,いずれの処理,生育時期においても二つの急伸長期からなる類似の軌跡を描き,初期の急速な生長の後,30cm前後でやや伸長が鈍り,その後再び第2の急伸長期に転じて,例えばHN,4C区の1番草では約80cm,再生草では50cm前後で鈍化した。(3)着生節位別の葉身長は刈取回次による差異は小さく,いずれも第6,7葉までは上位ほど葉身が増し,それより上位節では再び短くなった。1番草では下位節間はほとんど伸長せず,上位の4節間が著しく伸長していた。再生草においても,生育初期の2,3節間は短いものの,それより上位の節間は順次伸長した。各葉齢期に対応する草丈からそのときの最上位の展開葉長を減じて節間の伸長経過を推定したところ,1番草および再生草の第2の草丈急伸長期にあたる5月初旬および刈取後25日前後に急伸長が始まるとみられた。(4)以上のことから,リードカナリーグラス群落を構成する個々の既存分げつは,その生育過程で一定量の同化器官(葉面積)を獲得すると,急激に非同化器官優先の生長へと転換する習性を有しており,その後に起こる節間部の急伸長(=C/F比,群落の草丈の増大)を介して高い乾物生産を可能にしていると考えられる。
1 0 0 0 IR 東西食文化の日本海側の接点に関する研究(III) : 年取り魚と昆布巻
- 著者
- 本間 伸夫 新宮 璋一 石原 和夫 佐藤 恵美子 Honma Nobuo Shingu Shoichi Ishihara Kazuo Sato Emiko
- 出版者
- 県立新潟女子短期大学
- 雑誌
- 県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)
- 巻号頁・発行日
- vol.27, pp.75-82, 1990-03
- 著者
- 勝田 啓子 高橋 洋子 佐藤 恵美子
- 出版者
- 日本家政学会
- 雑誌
- 日本家政学会誌 = Journal of home economics of Japan (ISSN:09135227)
- 巻号頁・発行日
- vol.46, no.5, pp.431-437, 1995-05-15
- 参考文献数
- 22
- 被引用文献数
- 1
The creep behaviors for "Dangos," which were prepared with various particle sizes of non-glutinous rice powder and were stored at 0 and 25℃ for 1 and 24h, were measured in the temperature range of 10 to 55℃. The apparent activation energies, ΔH_a, and fractional free volumes, f_0, were calculated, then these parameters were compared with those obtained from glutinous one. The values of ΔH_a for "Dangos" prepared with non-glutinous rice powders were smaller and the values of f_0 were larger than those with glutinous rice powders with any particle size. "Dango" prepared with 150-200 mesh of non-glutinous rice powder possessed the maximal ΔH_a and minimal f_0 ,it was independent of storage temperature (0℃, 25℃) and storage time (1h, 24h), as same as glutinous one stored at 0℃. These results suggested that "Dango" prepared with coarse powder possessed the porous structure resulted in the presence of clump of particulated aggregates. While, "Dango" prepared with 150-200 mesh powder had a fine packed structure. The structure of "Dango" prepared with glutinous rice powders was finer than that with non-glutinous one.
1 0 0 0 IR 東西の食文化の日本海側の接点に関する研究(II) : いずし系すし及びなれずし系すし
- 著者
- 本間 伸夫 渋谷 歌子 新宮 璋一 石原 和夫 佐藤 恵美子 Honma Nobuo Shibuya Utako Shingu Shoichi Isihara Kazuo Sato Emiko
- 出版者
- 県立新潟女子短期大学
- 雑誌
- 県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)
- 巻号頁・発行日
- vol.26, pp.41-50, 1989-03
- 被引用文献数
- 2
- 著者
- 本間 伸夫 渋谷 歌子 石原 和夫 佐藤 恵美子 Honma Nobuo Shibuya Utako Ishihara Kazuo Sato Emiko
- 出版者
- 県立新潟女子短期大学
- 雑誌
- 県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)
- 巻号頁・発行日
- vol.17, pp.105-117, 1980-03
1 0 0 0 IR 牛肉加熱抽出液の緩衝能におよぼす加熱抽出時間の影響
- 著者
- 石原 和夫 本間 伸夫 渋谷 歌子 佐藤 恵美子 Ishihara Kazuo Honma Nobuo Shibuya Utako Sato Emiko
- 出版者
- 県立新潟女子短期大学
- 雑誌
- 県立新潟女子短期大学研究紀要 (ISSN:02883686)
- 巻号頁・発行日
- vol.18, pp.147-153, 1981-03
牛肉各部位(肥育乳牛の,うちもも,ロインロース,かた,すね)を用い,加熱抽出時間0分(加熱直後),5分,20分,60分,120分,180分の牛肉加熱抽出液を調製し,緩衝能と味の濃さについて検討した。1)牛肉加熱抽出液の緩衝能の強さは,滴定曲線よりpH4.0~9.6における緩衝能(β)を算出することによって比較した。その結果,いずれの部位においても,加熱抽出時間が長くなれば緩衝能の強さは増加した。緩衝能の増加は加熱抽出時間20分までは急速であったが,20分以降は徐々に増え,180分加熱抽出したものが一番強かった。また加熱直後を除いていずれの加熱抽出時間においても,緩衝能はもも,かた,ロース,すねの順に強かった。また滴定曲線から,加熱直後を除いていずれの部位においてもpH10,pH7,pH4付近に強い緩衝能のあることが認めらた。2)牛肉加熱抽出液の緩衝物質である乳酸,リン酸,アミノ態窒素の溶出量も緩衝能と同じように,加熱抽出時間20分までに急速に増え,20分以降は徐々に増えた。ただ,乳酸とリン酸の溶出量はアミノ態窒素と異なり,ほとんど180分までに平衡に達した。このことから,乳酸とリン酸はアミノ酸類よりも溶出しやすいのではないかと推定した。また,すねは他の部位に比べアミノ酸類も溶出しやすいと推定した。3)牛肉加熱抽出液の味の濃さとおいしさについて,部位ごとに,順位法による官能検査を行った結果,いずれの部位も加熱抽出時間が長くなれば,味の濃さやおいしさが強くなる傾向にあった。味の濃さやおいしさは加熱抽出時間20分から感じはじめ,それ以降は徐々に増加し,とくに120分~180分間加熱抽出したものが味の濃さもおいしさも強かった。120分~180分のものの順位付けでパネルの間に不一致が認められることから,180分以上加熱抽出しても味の濃さやおいしさの増加はあまり期待できないと推定した。なお,加熱抽出時間120分~180分は実際のビーフストック調製に採用されている時間でもある。加熱抽出時間に伴う味の濃さの増加の傾向と緩衝能の増加の傾向とが一致することから,前報^<7)>と同様,牛肉加熱抽出液の味の濃さと緩衝能の強さとの間に関連性があると考察した。
