著者

小出 あつみ 間宮 貴代子 阪野 朋子

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集

巻号頁・発行日

vol.32, 2021

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<p><b>【</b>目的<b>】</b>最近の味噌の摂取量は減少傾向を示し,特に若者世代で顕著である。本研究は,愛知県の特産品である豆味噌を使用した肉および肉加工品料理10品を提案し,栄養価と嗜好性の面から検討した。</p><p><b>【</b>方法<b>】</b>使用した豆味噌はイチビキ㈱製で,愛知県産大豆「フクユタカ」と天日塩を使用したものであった。料理の調製は,一般の料理本などを参考にレシピの考案と試作を行い,10品の肉および肉加工品料理のレシピを決定後,調製した料理を撮影した。官能評価は官能評価に慣れているパネル13名(女性,平均年齢36.2歳)を対象に8項目について5点尺度の分析型評価を採点法で,同じ項目について嗜好型評価を順位法で実施した。データの解析はTukey法とNewell & MacFarlaneで検定し,統計的有意水準を5%で示した。</p><p><b>【</b>結果<b>】</b>官能評価結果から,ハンバーグの味噌チーズ・味噌チキン南蛮・味噌スペアリブ・味噌チャーシューは,ソースに使用した豆味噌が肉のうま味を際立たせて高い評価を得た。また,調理操作では乾式加熱が湿式加熱より評価が高かった。副材料では植物性油,玉葱,卵との取り合わせが,味噌辛さをまろやかにした。また,チーズやパイとの組み合わせは味噌の強い個性が緩和されて食べやすくなることが示された。さらに,肉料理の栄養価では,総体的にたんぱく質量と脂質量が高かったが,特に乾式加熱の料理で脂質量が高かった。以上の結果から,豆味噌の特徴を活かした好まれる肉および肉加工品料理の提案では,植物性油,玉葱,卵,チーズの取り合わせが味噌辛さをまろやかにして好まれる料理となり,ソースに使用した豆味噌が肉のうま味を際立たせた。調理操作では乾式加熱が湿式加熱より好まれた。</p>