著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.454, pp.84-87, 2012-06

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食感に変化をつけたり、見た目を華やかにする素材として、ゼラチンや寒天、くずなどの凝固剤 (固める素材)の注目度が上がっている。デザート素材の印象が強かったが、最近は和洋中を問わず多様なメニューに用いられる。今回は、タイプの異なる凝固剤を使うメニューを、「幸せ三昧」の中山幸三氏に考案してもらった。