著者

やぎぬま ともこ 源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.356, pp.130-133, 2005-06

---

夏に向けて準備したいのが、喉ごしのいいプルプルデザート。寒天・ゼラチンといったゲル化剤や葛は溶解温度などに大きな違いがある。それぞれの特徴を生かせば、これまでにない食感を生み出すことも可能だ。辻調の先生に聞く基礎知識プリプリした弾力が特徴口溶けの良さも魅力ゼラチン ゼラチンの原料は、牛骨や牛皮、豚皮などに含まれるコラーゲン。

著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.320, pp.76-80, 2002-10

---

昼の営業はそこそこでも、夜の集客に苦戦を強いられる——。多くのそば店経営者が持つ悩みだ。そんな経営上の弱点を、店舗コンセプトからの全面的なリニューアルで見事に克服したのが、東京都大田区にある「そば縁肆(えにし) さか本」だ。 東急目黒線大岡山駅前の商店街は、昔ながらの庶民的な雰囲気。その中で、ひと際モダンな店構えを見せる「さか本」は、2000年4月に改装。

著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.373, pp.92-96, 2006-08

---

東の「そば」に対して、西の「うどん」と言われるように、関西にはうどん文化が深く根付いている。それだけに、関西人のうどんへの思い入れは深く、味の評価も厳しい。 そんな"うどん激戦区"、しかも郊外にあって、この5月までは平日はランチタイム3時間だけの営業(土日祝日は夜も営業。

著者

長川 恵 源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.365, pp.100-103, 2006

---

【ゼリー】黒大豆の汲上げ湯波120g、水600cc、砂糖150g、板ゼラチン4枚【抹茶クリーム】生クリーム100cc、抹茶大さじ1、砂糖大さじ2【飾り用】黒大豆の汲上げ湯波・グラニュー糖各適量、ワサビの葉1枚[作り方]ゼリーを作る。湯葉120gを軽く刻む水と砂糖を合わせて火にかけ、砂糖が溶けたら戻したゼラチンを加えてさらに溶かすを長方形の浅いバットの約半分まで入れ、少し固ま…

著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経ビジネスassocie (ISSN:13472844)

巻号頁・発行日

vol.10, no.7, pp.121-123, 2011-04-19

---

今年1月、東京・芝公園にお目見えした「ル・パン・コティディアン」。ベルギー発祥で世界各国に店舗を構えるここは、オーガニック小麦を使ったパンをはじめ、"体に優しい"をコンセプトにした店だ。店内に入ると、ずらりと並んだパンの香りが食欲をそそる。 11時までのモーニングメニューで人気が高いのが、上写真のオムレツ、パン、サラダのワンプレートだ。

著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.457, pp.68-71, 2012-08

---

居酒屋の人気メニューで、常に上位をキープする「鶏の唐揚げ」。最近では、テイクアウトや専門店も人気を呼んでいる。そこで今回は、定番の唐揚げをブラッシュアップする方法を、ダイヤモンドダイニングで鶏業態の料理長を務める知脇勝司氏に提案してもらった。タレ、スパイス、部位、衣などで変化をつけた唐揚げを繁盛メニューのヒントにしよう。

著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.402, pp.64-67, 2008-09

---

顕著なのは、鍋の専門店だけでなく、1年を通じて鍋を看板メニューにうたう飲食店が増えたこと。中には、あえて"夏限定"の鍋メニューを提供している店もある。鍋は、季節を問わず売れるメニューに成長しつつあるのだ。 1年を通して鍋が食べられるようになったのは、「従来の鍋のイメージは"ごちそう感"。

著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.397, pp.24-30, 2008-04

---

上の料理は「トマトタンメン」。東京・新宿の中国料理店「白龍館」の看板メニューだ。黒豚のスジ肉でとった塩味のスープに麺、そしてたっぷりと載せられたトマトとセロリ。いたってシンプルな組み合わせである。 このメニューが、初めて店で提供されたのは昭和28(1953)年頃のことだ。

著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.393, pp.64-68, 2008-01

---

「空前のパティスリーブーム」と言われて、はや数年。"カリスマ"と呼ばれるパティシエが続々と登場し、その人の名を冠した店には、オリジナリティに富んだ美味しいスイーツを求めて連日、お客が行列を作る。海外からも、実力派のパティシエがオーナーを務める有名店が数多く進出して、その度に話題を呼ぶ……。

著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.365, pp.93-97, 2006

---

焼酎ブームが一段落し、日本酒が再び注目されている。飲食店でも、日本酒の品揃えを増やしたり、蔵元を直接訪ねて酒を仕入れるなど、こだわりを持った店が人気だ。 今回は、4種類の純米酒の冷やを用意し、まず日本酒のみで飲んだ上で、タイプの異なる料理と合わせた時の相性を比べた。用意したのは、端麗辛口、大吟醸、辛口でしっかりしたタイプ、コクがある旨口の4タイプ。

著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経ビジネスassocie (ISSN:13472844)

巻号頁・発行日

vol.9, no.19, pp.129-131, 2010-12-07

---

モツ鍋に続く"博多発"の人気鍋といえば炊き餃子。コクのあるスープと餃子の組み合わせは親しみやすい味わい。「博多水炊き餃子」と九州の郷土料理が看板の「官兵衛」で、人気上昇中なのが「トマトコラーゲン鍋」。鶏ガラやモミジ(鶏の足)をじっくり煮込んだ濃厚なだしに、トマトソースを合わせたスープで、自家製の水餃子と野菜をグツグツ煮込む。

著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.435, pp.91-93, 2011-01

---

都内レストランで修業後、1998年に渡仏。「ジョルジュ・ブラン」「ジャンバルデ」などで4年間研鑽を積んで帰国。「レストランモナリザ丸の内店」で料理長を務めた後、2010年に独立。「パコジェット」は、独立の際の必須アイテムだった。

著者

源川 暢子

出版者

日経BP社

雑誌

日経レストラン (ISSN:09147845)

巻号頁・発行日

no.454, pp.84-87, 2012-06

---

食感に変化をつけたり、見た目を華やかにする素材として、ゼラチンや寒天、くずなどの凝固剤 (固める素材)の注目度が上がっている。デザート素材の印象が強かったが、最近は和洋中を問わず多様なメニューに用いられる。今回は、タイプの異なる凝固剤を使うメニューを、「幸せ三昧」の中山幸三氏に考案してもらった。