著者

磯部 由香 森岡 めぐみ 成田 美代

出版者

三重大学教育学部

雑誌

三重大学教育学部研究紀要 (ISSN:18802419)

巻号頁・発行日

vol.58, pp.1-4, 2007

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アントシアニン系色素のシアニジン-3-グルコシド(Cy-3-Glc)およびタンニンの二種類以上の色素を有する有色米である「赤混黒米(あかまじりくろまい)」から色素を抽出し、その安定性について検討を行った。赤混黒米から抽出した色素は、pHが低く、加熱時間が短く、加熱温度が低いほど安定であった。酸、糖、金属イオンの色調に対する影響を調べたところ、金属イオン添加時の色調の変化が最も大きかった。また、紫外線5時間照射に対しては変化が見られなかった。