著者

成田 美代 磯部 由香 大川 吉崇 水谷 令子 NARITA Miyo ISOBE Yuka OKAWA Yoshitaka MIZUTANI Reiko

出版者

三重大学教育学部

雑誌

三重大学教育学部研究紀要. 自然科学 (ISSN:03899225)

巻号頁・発行日

vol.53, pp.91-98, 2002-03-01

著者

磯部 由香 阪 恵理子 松井 宏樹 成田 美代

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.62, no.10, pp.633-637, 2011

---

The chemical composition and bacterial community structure of konoshiro-narezushi were analyzed, the latter by the 16S ribosomal RNA gene clone library method. The respective moisture and the lactic acid concentrations were 62.4% and 1.8%. One hundred randomly selected clones from the clone library were sequenced and analyzed. There were six operational taxonomic units, and the Shannon-Wiener index was1.037. The sequence similarity of all the clones obtained was equal to or higher than 99.6% of the sequence of cultivated bacteria in the public database. Lactobacillus sakei constituted 61% of the clones, suggesting that this bacterium plays an important role in the fermentation of konoshiro-narezushi.

著者

磯部 由香 水橋 津奈美 成田 美代

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.53, no.1, pp.61-64, 2002-01-15 (Released:2010-03-10)

参考文献数

7

被引用文献数

4

---

(1) 魚肉中の細菌の生菌数は本漬け後, 1カ月で107オーダーまで大きく増加し, 乳酸菌および嫌気性細菌はその後108オーダーまで達し, 好気性細菌は104まで減少した.(2) 米飯中の乳酸菌および嫌気性細菌の生菌数は本漬け後, 108オーダーでありその後の増減の傾向は魚肉と類似していた.また, すべての期間において, 米飯中の生菌数は魚肉中の生菌数よりも1オーダー高かった.(3) 熟成期間中に観察された微生物を同定したところ, 乳酸菌はヘテロ発酵型のLactobacillus buchneriであった.

著者

西村 亜希子 成田 美代 水谷 令子 Akiko NISHIMURA Miyo NARITA Reiko MIZUTANI

雑誌

鈴鹿短期大学紀要 = Journal of Suzuka Junior College (ISSN:09158421)

巻号頁・発行日

no.14, pp.29-36, 1994-02-01

---

ビタミンEは食品中に広く分布しているが,調理中に酸化をうけて含有量に変化が起こることが知られている。これらの変化に関する報告の大部分は食用油中のビタミンEについてであり,その他の食品中のビタミンEの変化についての報告は少ない。特に豆類は組織が堅いため加熱時間が長いので,ビタミンE量の変化は大きいと考えられる。大豆,黒大豆,小豆中のビタミンE含有量が加熱によってどのように変化するかを高速液体クロマトグラフィー法によって定量したところ,大豆では生の49%,黒大豆では15%,小豆は27%まで減少した。また大豆に食塩や重曹を添加して加熱した場合,あるいは黒大豆に鉄ミョウバンを添加した場合は,いずれも無添加にくらべて高い残存率を示し,これらの添加はビタミンB含有量の減少を抑制した。

著者

伊藤 知子 田中 陽子 成田 美代 磯部 由香

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.54, no.11, pp.463-467, 2007-11-15

被引用文献数

4

---

ツタンカーメンエンドウの子葉細胞および単離デンプンを用いて,細胞内デンプンの糊化について検討を行った.細胞内デンプンの規則構造の崩壊は,単離デンプンと比較して,崩壊が始まるのが遅く,抑制されることが明らかとなった.また溶解度,膨潤力ともに単離デンプンと比較して抑制されていた.小豆の場合と比較して,細胞壁の性状,また抑制のパターンは若干異なるが,ツタンカーメンエンドウの子葉細胞内デンプンの糊化はその他のあん原料豆と似た性質を示したことから,ツタンカーメンエンドウは製餡適性を有すると考えられた.

著者

成田 美代 磯部 由香 大川 吉崇

出版者

三重大学教育学部

雑誌

三重大学教育学部研究紀要 自然科学 (ISSN:03899225)

巻号頁・発行日

vol.53, pp.91-98, 2002

著者

成田 美代 大嶽 紀子

出版者

The Japanese Society of Health and Human Ecology

雑誌

民族衛生 (ISSN:03689395)

巻号頁・発行日

vol.62, no.3, pp.101-112, 1996-05-31 (Released:2010-06-28)

参考文献数

19

被引用文献数

1

---

The protein, sugar, and lipid concentrations were measured in 255 samples of human breast milk that were provided longitudinally by 33 women following childbirth. Longitudinal changes, the relationship among the three nutrients and the amounts of infant intake were analyzed. The protein concentration was highest in colostrum and decreased thereafter. In contrast, the sugar and lipid concentrations were at their minimums in colostrum. The protein concentration exhibited a significantly positive correlation with the lipid concentration, where as both were significantly negatively correlated with the concentration of sugar. The PFC-ratios of human breast milk were almost the same as the ratios calculated from the Recommended Dietary Allowance for the Japanese (5th Division) pertaining to the first six months postpartum, the ratio of protein in human breast milk subsequently declining. It was presumed that an infant's intake of the three nutrients and the infant's energy increased in volume each day for the first five weeks postpartum.

著者

磯部 由香 森岡 めぐみ 成田 美代

出版者

三重大学教育学部

雑誌

三重大学教育学部研究紀要 (ISSN:18802419)

巻号頁・発行日

vol.58, pp.1-4, 2007

---

アントシアニン系色素のシアニジン-3-グルコシド(Cy-3-Glc)およびタンニンの二種類以上の色素を有する有色米である「赤混黒米(あかまじりくろまい)」から色素を抽出し、その安定性について検討を行った。赤混黒米から抽出した色素は、pHが低く、加熱時間が短く、加熱温度が低いほど安定であった。酸、糖、金属イオンの色調に対する影響を調べたところ、金属イオン添加時の色調の変化が最も大きかった。また、紫外線5時間照射に対しては変化が見られなかった。

著者

磯部 由香 森岡 めぐみ 寺原 典彦 小宮 孝志 成田 美代

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.39, no.4, pp.247-250, 2006

---

Yuka Isobe Megumi Morioka Norihiko Terahara Takashi Komiya Miyo Narita The antioxidative activity of the crude pigment extracted from akamajiri-kuromai colored rice was measured by its suppressive activity toward the oxidation of linoleic acid, DPPH radical-scavenging activity, and OH radicalscavenging activity. The pigment extracted from akamajiri-kuromai exhibited higher antioxidative activity than the pigment extracted from red rice and black rice. The pigment of akamajiri-kuromai contained two components: the one fractionated from butanol was identified as Cy 3-Glc by HPLC and ¹H-NMR analyses, and the one fractionated from ethyl acetate seemed to be tannin.

著者

磯部 由香 阪 恵理子 松井 宏樹 成田 美代

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.62, no.10, pp.633-637, 2011-10-15 (Released:2013-09-02)

参考文献数

17

---

The chemical composition and bacterial community structure of konoshiro-narezushi were analyzed, the latter by the 16S ribosomal RNA gene clone library method. The respective moisture and the lactic acid concentrations were 62.4% and 1.8%. One hundred randomly selected clones from the clone library were sequenced and analyzed. There were six operational taxonomic units, and the Shannon-Wiener index was1.037. The sequence similarity of all the clones obtained was equal to or higher than 99.6% of the sequence of cultivated bacteria in the public database. Lactobacillus sakei constituted 61% of the clones, suggesting that this bacterium plays an important role in the fermentation of konoshiro-narezushi.

著者

水谷 令子 久保 さつき 松本 亜希子 成田 美代

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.31, no.3, pp.192-197, 1998-08-20

参考文献数

11

---

元来すしは魚や肉の貯蔵法の一つで, 魚と飯から作られ, 現在のすしとは違って酢を使用しないで発酵させる。あゆずしは, 三重県では, 宮川(伊勢市)と北山川(紀和町)の流域に伝承されている。あゆずしを調製するのは冬季で, 塩漬けしたアユと冷ました飯を合わせて, 木の桶にきつく詰め, 重石をして30〜40日間熟成させる。通常は正月のご馳走として, 家庭内で消費され, 市販されてはいない。1996年11月下旬に伊勢市大倉町で本漬けされたあゆずしについて, 水分, pH, 塩分, カルシウム量および各種有機酸の量を調べた。結果は次のようである。1) すしあゆ(あゆずしの魚部分)のpHは, 38日間熟成した場合は5.10, 65日では4.10で, 魚と飯のpH差はほとんどなかった。2) 塩漬けしたあゆの食塩濃度(23.2%)は, 5回水洗いすると8.7%まで下がり, これを飯と共に熟成させている間に2.1%まで下がった。3) 塩付けあゆの骨のカルシウム量は55.5mg/g, 38日間熟成したものは25.0mg/g, 65日では16.8mg/gであった。頭部のカルシウム量は65日間熟成すると著しく減少した。4) すしあゆ中の有機酸量は乳酸, 酢酸, コハク酸の順に多かった。これらの酸は, いずれも熟成中に徐々に増加した。すしあゆの乳酸量は65日間の熟成で約26倍に増加した。有機酸量は魚の方が飯より多かった。5) すし桶の上層部に漬けてあったすしは, 桶の中央部に漬けたものより熟成が速かった。また一旦逆押ししたすしを保存すると, その間に熟成は進行し, 食味に変化が生じた。