3 0 0 0 OA タンパク質の界面活性と乳化作用
- 著者
- 三田 朝義
- 出版者
- Japan Oil Chemists' Society
- 雑誌
- 油化学 (ISSN:18842003)
- 巻号頁・発行日
- vol.35, no.5, pp.389-394, 1986-05-20 (Released:2009-11-10)
- 参考文献数
- 32
- 被引用文献数
- 2 1 1
1 0 0 0 OA 発酵doughの内圧と気泡の大きさの関係
- 著者
- 三田 朝義 松本 博
- 出版者
- 公益社団法人 日本農芸化学会
- 雑誌
- 日本農芸化学会誌 (ISSN:00021407)
- 巻号頁・発行日
- vol.52, no.3, pp.111-116, 1978 (Released:2008-11-21)
- 参考文献数
- 8
- 被引用文献数
- 1 1
発酵によってdoughの内部に生成する炭酸ガス気泡の大きさとdoughの内圧の関係が調べられた.発酵20分位まではdough中の気泡の大きさはほとんど変化せず,その数のみが増加した.なおこの過程においてはdoughの内圧が著しく増舶した.発酵20~50分経過するとdough中の気泡の大きさは徐々に大きくなった.一方,内圧の増加速度は小さくなり,発酵40~50分ではほぼ一定となった.発酵50分以上経過すると気泡は合一を起し,その体積は非常に大きくなった.なお発酵50分以上になると内圧は不連続的に減少した.レシチンを添加すると発酵dough中の気泡の大きさは小さくなった.一方,内圧は大きくなった.またレシチンの添加により気泡の合一速度が小さくなった.