著者

中森 俊宏 北川 さゆり

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.104, no.1, pp.25-36, 2009 (Released:2016-01-18)

参考文献数

33

被引用文献数

1

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大豆は,日本人にとってなくてはならない食材であり,タンパク質,レシチン,オリゴ糖,イソフラボンなどに富む優れた機能性は,今や世界の人々の健康や食生活に大きく寄与しようとしている。調整大豆ペプチドは大豆タンパク質の優れたアミノ酸バランスを有し吸収性に優れた素材である。この特徴を生かした栄養ドリンクなどが開発されており,少し前には健康情報テレビ番組によりブームとなった。一方,最近市場が拡大している新ジャンルと呼ばれる酒類の原材料表示をみると大豆ペプチドと表示されたものがあり,アルコール発酵を円滑に行うための素材としても注目されている。本稿では,大豆ペプチドの製法から,その物理学的特性,栄養学的特性,発酵食品への利用について解説していただいた。

著者

中森 俊宏

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

pp.NSKKK-D-23-00038, (Released:2023-05-31)

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Soybeans are rich in proteins and lipids and are often called “meat of the field.” Green soybeans, which are immature soybeans, are also highly nutritious and contain high levels of carotene and vitamin C. In Japan, green soybeans used to be harvested and consumed from May to November; however, with the development of freezing and storage technologies, they are now available throughout the year. Globally, there has been an increase in the consumption of the green soybean food, edamame, which originated in Japan, along with tofu and soy sauce. Currently, there are more than 400 unique green soybean varieties in Japan; nonetheless, studies investigating the components that determine green soybean palatability at the genetic level are scarce. During the Soybean Research Session of the 69th Annual Meeting of the Japanese Society for Food Science and Technology in 2022, the results and future prospects of the present study were presented by Dr. Tomoki Hoshino from the Department of Food, Life and Environmental Sciences, Faculty of Agriculture at Yamagata University, who is currently developing new varieties of green soybean cultivars by analyzing the genes that determine consumer palatability.