- 著者
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日比 喜子
小林 喜美枝
北村 進一
久下 喬
- 出版者
- 一般社団法人 日本家政学会
- 雑誌
- 家政学雑誌 (ISSN:04499069)
- 巻号頁・発行日
- vol.37, no.9, pp.743-749, 1986
うるち米飯 (米飯) およびもち米飯 (強飯) を5℃に放置したときの性状変化について, 澱粉の老化の面から検討を行い, 次の結果を得た.<BR>1) 水可溶性画分は, 強飯のほうが米飯より多かった.画分中の全糖量は, 米飯では, 冷蔵3時間後に最高値を示した後, 減少した.強飯では, 冷蔵3時間までほぼ一定で, その後, 減少した.<BR>これらの糖についてGPC分析を行い, 分子サイズ分布を調べ, その経時変化を追跡した.<BR>2) 冷蔵中における糊化度は, 強飯のほうが, 一般に, 米飯より高かった.米飯では, 冷蔵3時間後に糊化度が最高値を示した後, 低下した.強飯では, 冷蔵1時間後までほぼ一定で, その後, 徐々に低下した.<BR>3) 米飯, 強飯とも, 加熱前のA図形の結晶構造は, 加熱により消失し, 米飯では, 微量のらせん状複合体の形成を示すV図形, 強飯では, 非晶形のV図形を示した.冷蔵24時間後から結晶性の回復がみられ, 144時間後には, B図形へと変化した.