著者
井ノ原 康太 尾上 由季乃 木村 郁夫
出版者
公益社団法人 日本水産学会
雑誌
日本水産学会誌 (ISSN:00215392)
巻号頁・発行日
vol.81, no.3, pp.456-464, 2015 (Released:2015-06-05)
参考文献数
26
被引用文献数
6 4

マグロ等の普通肉やブリ類,白身魚等の血合肉の鮮赤色はこれら刺身の重要な品質要素であり,色素タンパク質ミオグロビン(Mb)のメト化率は品質を表す重要な指標である。本研究では,マサバ,ゴマサバ,ブリ,マダイ,ミナミマグロの精製 Mb からデオキシ Mb,オキシ Mb,メト Mb を調製し,これらの可視部吸収スペクトルから 3 状態 Mb の等吸収点の波長(523-525 nm)と deoxyMb と oxyMb の等吸収点の波長(547-549 nm)を明らかにし,メト化率測定法を確立した。