著者

平山 琢二 北内 毅 眞榮田 知美 藤原 望 平川 守彦 及川 卓郎

出版者

日本暖地畜産学会

雑誌

日本暖地畜産学会報 (ISSN:2185081X)

巻号頁・発行日

vol.56, no.1, pp.67-71, 2013-03-29 (Released:2013-07-01)

参考文献数

10

被引用文献数

1

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本試験では,食味試験に関して予備知識ならびに特に訓練を受けていない男性および女性を含めた 一般消費者を対象に,一般的な肥育期間で飼養された和牛,長期肥育で飼養された和牛さらにホルスタイン牛の脂肪交雑の極めて少ないランプ部位の赤身肉を供試肉として,官能試験を実施し実際の牛肉の赤身肉の美味しさに対する評価について検討した.供試牛肉の食感は,男女間で有意な差はなく,男女ともに柔らかさ,弾力およびあぶらっこさの3項目において,一般牛肉(ホルスタイン)<通常牛肉<長期牛肉の順に有意に良いと評価された.一方,供試牛肉の多汁性について,男性では一般牛肉<通常牛肉<長期牛肉の順に有意に良いと評価したのに対し,女性の場合,いずれの牛肉間でも有意な差は認められなかった.供試牛肉の食味および総合評価では,男女間で有意な差はなく,男女ともに全ての項目において,一般牛肉<通常牛肉<長期牛肉の順に有意に良いと評価された.供試牛肉の食感,食味および総合評価の年代差について,いずれの項目においても,年代間の有意な差は認められなかったものの,若者に比べ成人が牛肉間の評価差が明確であった.本試験において,牛肉の赤身肉の美味しさに関する感じ方は,多汁性には男女間差があったものの,ほぼ同様に判別し,長期肥育した和牛肉をもっとも美味しいと評価した.また,年齢層において牛肉の美味しさに関する感じ方に大きな差は認められず,長期肥育した和牛肉をもっとも美味しいと評価した.