著者

右田 光史郎 高濱 結花 高萩 康 杉山 尚弥 菊池 圭祐 松石 昌典 沖谷 明紘

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.59, no.3, pp.127-138, 2012-03-15 (Released:2012-05-24)

参考文献数

25

被引用文献数

5

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市販の和牛,交雑牛,乳牛および輸入牛(豪州産)の皮下脂肪(SF)と筋内脂肪(IF)について,固相マイクロ抽出(SPME)した加熱香気成分を比較した.その結果SFでは,和牛はアルデヒド,アルコール類が,交雑牛ではアルカン,芳香族化合物類が,輸入牛はエステル類が多かった.和牛香に寄与するラクトン類(γ-あるいはδ-Cn (nは炭素数)と表す)については,和牛ではγ-C7,C8,C9が,乳牛と輸入牛ではγ-C10,C12,δ-C10が有意に多かった.交雑牛のラクトン類組成は乳牛に似ていた. IFでは和牛はアルカン,芳香族化合物,エステル類が多く,輸入牛はアルコール,アルデヒド類が多かった.いずれの牛でもSFとIFで香気成分の構成割合が異なっていた.ラクトン類は和牛のγ-C4,C6がその他の牛より多い傾向にあり,逆にδ-C6,γ-C7,C8,C9はその他の牛より少ない傾向にあった.交雑牛のラクトン類組成は乳牛と似ていた.

著者

沖谷 明紘 大根田 弥生 久保 友人 石井 剛志 鈴木 理世子 粟田 隆之 砂田 泰志 山下 幸恵 右田 光史郎 松石 昌典 畑江 敬子

出版者

Japanese Society for Food Science and Technology

雑誌

日本食品科学工学会誌 : Nippon shokuhin kagaku kogaku kaishi = Journal of the Japanese Society for Food Science and Technology (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.55, no.4, pp.170-176, 2008-04-15

被引用文献数

2 5 1

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(1) スルメイカ外套膜を真空調理したとき,官能による測定では煮えたものの食感をもつ,軟らかい煮イカが得られる加熱時間は,50℃と55℃では4~5時間,60℃では1~4時間であった.この加熱時間で皮(表皮の第3層と第4層の膜で構成)が消失したので筋肉内コラーゲンも可溶化したと推察された.<BR>(2) 60℃で1時間真空調理したイカ肉と80℃で1時間真空加熱したイカ肉の破断強度は,環状筋筋線維に直角および平行に破断したときのいずれの場合も前者のイカ肉の方が小さかったが,両イカ肉間の差は平行に破断したときの方が著しく大きかった.<BR>(3)SDS-PAGE分析の結果,加熱によってイカ肉の筋原線維からアクチンが不可逆的に離脱することが明らかとなった.この反応は60℃で著しく進行し,2時間後でもアクチンは可溶化したままであった.80℃でもこの反応はわずかに認められたが,可溶化アクチンの出現は2分までであった.<BR>(4)(2)と(3)の結果より,60℃で1時間真空調理した煮イカが80℃で1時間加熱した煮イカより軟らかい原因の1つとして,筋肉中で加熱によって起るアクトミオシンからのアクチンの離脱可溶化度合が,前者でより大きいことが推察された.<BR>(5)すべての結果から,真空調理スルメイカ筋肉のソフト化は筋肉内コラーゲンの可溶化と筋原線維からのアクチンの離脱可溶化現象によって惹起されると示唆された.