著者

藤沢 和恵 吉野 昌孝

出版者

公益社団法人 日本栄養・食糧学会

雑誌

日本栄養・食糧学会誌 (ISSN:02873516)

巻号頁・発行日

vol.48, no.6, pp.494-497, 1995-12-10 (Released:2010-02-22)

参考文献数

9

被引用文献数

1 1

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パン生地および発酵前後のイノシン酸, グルタミン酸を定量し, 両者の増減の機構とパンの旨味との関連を考察した。1) イノシン酸, グルタミン酸とも, パン生地として用いた小麦粉の中で強力粉に最も大量に含まれ, ついで中力粉, 薄力粉の順であった。2) 発酵によりパン中のイノシン酸は約2倍に増加する一方, グルタミン酸は1/2以下に減少した。3) パンの旨味物質としてはイノシン酸が発酵により増加しており, その蓄積はパン酵母のAMPデアミナーゼの高い活性とイノシン酸分解酵素 (5′-ヌクレオチダーゼ) の低い活性に起因すると結論された。