著者

佐々木 千恵 寺本 祐之 杉野 智美 伊藤 幸彦 水口 彩 喜瀬 光男 青砥 弘道 吉城 由美子 大久保 一良

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会大会研究発表要旨集 平成15年度日本調理科学会大会

巻号頁・発行日

pp.92, 2003 (Released:2003-09-04)

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【目的】健康指向の高まりにより、野菜飲料の消費量が伸長してきている。その中でも栄養価が高い野菜のケールを搾汁した冷凍青汁が注目されている。冷凍青汁は、鮮度と栄養価を長期に保持するためには優れた形態であるが、飲用時の解凍方法によっては、青汁の栄養価、機能性が損失される懸念がある。今回は、簡便な解凍方法である電子レンジを冷凍青汁の解凍に使用した場合の栄養価、抗酸化力に及ぼす影響の有無を検討した。【方法】試料は、愛媛県JAで栽培されたケールを搾汁して製造された冷凍青汁(ファンケル社製)を用いた。解凍方法は、スタンダードな手法として用いられている流水に浸した解凍(流水解凍;20_から_23℃水道水、4分30秒)をコントロールとして、電子レンジによる解凍(500W、1分30秒)後の栄養価、抗酸化力を評価した。栄養価はβ‐カロテン、ビタミン類、葉緑素(クロロフィルa、クロロフィルb)、抗酸化力はESRによるSOD様活性(SOSA)、XYZ系活性酸素消去発光法によるH2O2消去活性の分析を行った。また、解凍後の沈殿凝集の程度を粒度分布計で測定し、喉越しなどの官能試験と合わせて評価を行った。【結果】電子レンジによる解凍は、流水解凍と比較して、沈殿凝集物の粒子径が小さくなり、喉越しが良くなることが分かった。β‐カロテン、ビタミン類、葉緑素については、解凍方法による差は認められなかった。抗酸化力の指標となるESRによるSOSA及びXYZ系活性酸素消去発光によるH2O2消去活性は、電子レンジ解凍の方が高い傾向を示した。【結論】冷凍青汁の電子レンジ解凍は、簡便であるだけでなく、栄養価を損なわず、飲用時の品質も優れていると評価した。

著者

海老塚 広子 佐々木 千恵 喜瀬 光男 有田 政信

出版者

日本食生活学会

雑誌

日本食生活学会誌 (ISSN:13469770)

巻号頁・発行日

vol.18, no.3, pp.216-222, 2007 (Released:2008-02-06)

参考文献数

18

被引用文献数

1 2

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女子大学生に発芽玄米含有レトルト米飯を主食として摂取させたときの栄養状態, 身体計測値, 血液生化学的検査値について摂取前の状態と比較してその影響について検討した。その結果,   (1) エネルギーの栄養素別摂取構成比率は, 摂取前13.4:27.9:58.7であったが, 摂取期間では13.3:24.5:62.3となり, 脂質の過剰摂取と炭水化物の過少摂取の状態から適正比率へ近づいた。白米と比較して発芽玄米含有レトルト米飯に豊富に含有されている食物繊維, マグネシウム, ナイアシン, マンガンの摂取量が有意に (p<0.05) 増加した。総脂肪酸量は摂取前44.1±9.5gから37.6±10.5gとなった。  (2) 体脂肪率は摂取前27.2±3.7%, 摂取終了時25.7±3.8%, 終了後9週目26.6±2.8%となったが, 有意な差異は認められなかった。適正範囲より高値であった被験者については適正化がなされた。BMIについても同様の変動を示した。  (3) 血清の生化学検査については, 総コレステロールは摂取前194.6±53.5mg/dl, 摂取期間178±41.5mg/dl, 摂取終了後5週目188.4±47.9mg/dl と変化したが, 有意差は認められなかった。200mg/dl 以上の高値を示す被験者については試験期間で適正化がなされ, 終了後試験前のレベルになるという結果が認められた。  以上より, 発芽玄米含有レトルト米飯を長期的に摂取することは, PFCバランス及び栄養摂取状況の適正化を誘引し, 健康維持および増進に有益であることが判明した。