著者

宇田 律子 山田 光江

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.4, pp.236-242, 1983-12-20

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家庭用ガスオーブンを用いて種々の大きさのシュー皮焙焼時の設定温度と時間を検討した結果,1.イ(12.5g×16個)は180℃15分か200℃12分,ハ(50g×4個)は200℃18分か220℃14分,ニ(100g×2個)は220℃17分,ホ(200g×1個)は220℃20分+150℃15分で何れも余熱10分を加えて焙焼するとよいことがわかった。2.今回の条件のペ一ストでは,設定温度の上限は220℃,大きさの上限は,この規定のオーブンでの天板上のぺ一スト量400g1個,ただ今回の時間配分では脹れ方がやや不足なので焼く時の工夫次第で良好なシュー(400g大)が出来る可能性は十分にあると思えた。3.庫内温とシュー内温上昇勾配の関係では庫内温が同一ならばぺ一ストが大きくなる程,また天板上のぺ一ストが1個で200g以上の場合には庫内温が低い程,それぞれ勾配は緩やかとなるが,ぺ一ストが100g以下になると庫内温の勾配への影響は必ずしも見られなかった。本研究に当り,種々御助力頂きました本学調理学教室の皆様に衷心より感謝の意を表します。尚,本研究の大要は昭和57年11月27日第58回日本家政学会関西支部研究発表会(於:ノートルダム女子大学)にて口演発表したことを附記します。