著者

渡辺 豊子 喜代吉 夏子 山田 光江

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.25, no.4, pp.293-300, 1992-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

9

被引用文献数

3

---

We prepared cake batter for sponge and pound cakes with both 120 and 190 gram in weight in 12cm round cake pans. Cakes were baked under six different baking temperatures from 150°C to 200°C with 10°C intervals.We examined how the temperature shifted inside these cakes during baking under pre-set baking temperature and also the effect of temperature changes on the final shape of the product, as a cake rose while baking.We conclude from the results of our experiments as follows:1) In all cases, the higher the baking temperatures were, the faster the inner temperature of cakes rose.2) The sponge cake of 120g had the fastest rising speed of inner temperature. The sponge cake of 190g had the second faster speed and the pound cake of 190g had the slowest one.3) It became clear that there were three stages in the changing pattern of the temperature. The first stage was until the temperature at the point of 1cm from both edge and bottom of the cake, became stable. The second stage was until the core temperature stabilised. The third stage was up to the completion of baking. A sponge cake rose mainly in the first stage (93-103% of the final height), barely did so in the second stage and became flat on the top. A pound cake rose to 77-84% of the final height in the first stage and kept on rising also in thes econd stage until it formed a mountain like shape on the top.4) It can be concluded that the suitable temperature for baking sponge cake is around 160°C and that for pound cake about 180°C.

著者

渡辺 豊子 大喜多 祥子 福本 タミ子 石村 哲代 大島 英子 加藤 佐千子 阪上 愛子 佐々木 廣子 殿畑 操子 中山 伊紗子 樋上 純子 安田 直子 山口 美代子 山本 悦子 米田 泰子 山田 光江 堀越 フサエ 木村 弘

出版者

日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.4, pp.288-295, 1999

参考文献数

15

被引用文献数

5

---

腸管出血性大腸菌O157食中毒を予防するためには,牛ひき肉を用いたハンバーグの焼成においては、内部全体が75℃に到達する必要がある。しかしその到達を判断する方法は明確ではない。そこで,焼成中のハンバーグ内部の最低温度と,流出する肉汁の状態との関係を明らかにすることによって,一般家庭の調理において,食品衛生上安全なハンバーグを焼くことが出来るよう,ハンバーグの焼き終わりを検討した。1個100gのハンバーグ3個をガスオーブン230℃で焼成し,焼成中にハンバーグ内部6点の温度を測定した。また6分・9分・12分・15分・18分間の焼成後,直ちに一定の厚さ圧縮して肉汁を採取し,その色や濁りを観察して以下の結果を得た。1) ハンバーグの最低温度は6分間の焼成では44℃,9分間の焼成では55℃と低く,両者の汁液は赤みが強く濁りもあった。2)12分間焼成したハンバーグの最低温度は66℃であり,その汁液は茶褐色を呈したが,透明な油脂と混じって流出するため濁りを見定め難く,透明と判断される可能性があった。しかし注意深く観察すると濁りが確認された。なお,内部には余熱によっても75℃に達しない部分があり,食品衛生上安全であるとは言えなかった。3) 15分間焼成したハンバーグは食品衛生上安全(最低温度は75℃)であると判断された。その汁液は黄色みを帯びて透明であった。従って透明な肉汁の流出は75℃到達の指標になることが確認できた。4) ハンバーグを軽くおしたときに流出する肉汁の量・ハンバーグ表面の焼き色・断面の色・硬さで75℃到達を判断するのは難しいと思われる。5) 官能検査において,15分間焼成したハンバーグの焼き加減は適切であるとされた。以上より,おいしさと安全性の両面からみて,ハンバーグの焼き終わりは「肉汁の赤みが完全に消失して,透明になったことを確認した直後」が適切である。オーブンの種類やハンバーグの大きさなど焼成条件が異なると,焼成時間と内部温度の関係も変化する。しかし、内部温度と肉汁の色や濁りとの関係は変わらないので,「肉汁の色や濁りを見て焼き終わりを判断する」と言われることは,牛ひき肉ハンバーグに対しては有効であると思われる。

著者

宇田 律子 山田 光江

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.16, no.4, pp.236-242, 1983-12-20

---

家庭用ガスオーブンを用いて種々の大きさのシュー皮焙焼時の設定温度と時間を検討した結果,1.イ(12.5g×16個)は180℃15分か200℃12分,ハ(50g×4個)は200℃18分か220℃14分,ニ(100g×2個)は220℃17分,ホ(200g×1個)は220℃20分+150℃15分で何れも余熱10分を加えて焙焼するとよいことがわかった。2.今回の条件のペ一ストでは,設定温度の上限は220℃,大きさの上限は,この規定のオーブンでの天板上のぺ一スト量400g1個,ただ今回の時間配分では脹れ方がやや不足なので焼く時の工夫次第で良好なシュー(400g大)が出来る可能性は十分にあると思えた。3.庫内温とシュー内温上昇勾配の関係では庫内温が同一ならばぺ一ストが大きくなる程,また天板上のぺ一ストが1個で200g以上の場合には庫内温が低い程,それぞれ勾配は緩やかとなるが,ぺ一ストが100g以下になると庫内温の勾配への影響は必ずしも見られなかった。本研究に当り,種々御助力頂きました本学調理学教室の皆様に衷心より感謝の意を表します。尚,本研究の大要は昭和57年11月27日第58回日本家政学会関西支部研究発表会(於:ノートルダム女子大学)にて口演発表したことを附記します。

著者

大喜多 祥子 山田 光江

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.13, no.3, pp.214-232, 1980-10-30

被引用文献数

1

---

家庭用ガスオーブンの予備加熱の必要性について,イースト醗酵の食パンやロールパンと,天板に直接薄く並べて焼き上げるクッキー類について,パン切片を用いたこげ方の基礎実験も含めて検討した結果,1.食パンでは同じ焙焼時間で,ロールパンではやや長いめの時間で,予備加熱なしは予備加熱ありと形や味など総合的に差なく焼き上る。2.パン切片を焙焼した結果,予備加熱は焙焼の温度や時間によって影響があったりなかったりする。3.クッキー類は高速オーブンでは同じ時間で,普通オーブンでは時間を少し長くするだけで差のないものが得られた。特に薄く焼き上げたいラングドシャは予備加熱なしの方が好ましい製品が得られる。4.ガス使用量からみても予備加熱なしの方が少ないガス量ですんだ。以上より,前報のケーキ,シューに加えてパン類やクッキー類でも,予備加熱は必ずしも必要とは言えなかった。但しパン切片の焙焼実験から,より高温短時間加熱のものの場合や,ラングドシャの結果から逆に形がかわらないうちに焼き固めねばならないものの場合などについては,予備加熱を考慮する必要があることが示唆された。

著者

大喜多 祥子 山田 光江

出版者

The Japan Society of Cookery Science

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.1, pp.38-45, 1982

---

家庭用ガスオーブンの予備加熱の必要性について,高温短時間で層状に膨化させて焼き上げるフレンチパイの,型ぬき式とパルミエ式のそれぞれ小型の基本型について,実用的な形の場合も含めて検討した結果,<BR>1.型ぬき式パイの基本型で厳密に比較すると,予備加熱ありの方が焼き縮みが小さく,よく揃って焼ぎ上るが,予備加熱なしでも加熱時間の延長でパイ製品としてはほとんど支障のない製品が得られた.<BR>2.パルミエ式パイの基本型で厳密に比較すると,予備加熱ありの方がやき縮みが少なく,特にファンなしのオーブンでは外観に加えて層のでき方や触感の点でも,加熱時間の延長のみでは解決できない有意差がみられた.<BR>3.1,2のようなことが厳密には出現するが,実用的な場合として小型のブーシェ,パルミエを焼いてみると,結局基本型より形が複雑であったり,生地量が多いので焙焼時間を長く要したりするため,予備加熱なしでも加熱時間を延長すれば予備加熱ありより特に劣るとは感じられなかった.<BR>4.ガス使用量は前報同様の結果であった.以上より,差が出やすいはずの小型・基本型のパイでは,今までに検討したケーキ,シュー皮,パン,クッキー(ラングドシャ以外)とは異なり,予備加熱の有無による影響が非常に僅かではあっても明らかにあることを確認したが,実用的な形にするとすでにそれらのことは問題にならない.<BR>1報以来の検討を通して,それ以外の場合でも結局は家庭用ガスオーブンではガスの節約という点からも予備加熱の必要はない.<BR>これは業務用の大型と異なり庫内が小さいことと,ガスという熱源に起因すると考えるが,特にファンありの高速オーブンが普及しつつある今日から将来にかけて,家庭用ガス高速オーブンである限りほとんどすべてのものを焼く場合に予備加熱の必要性は無しと判断するに至った.

著者

大喜多 祥子 山田 光江

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

調理科学 (ISSN:09105360)

巻号頁・発行日

vol.15, no.1, pp.38-45, 1982-04-20

---

家庭用ガスオーブンの予備加熱の必要性について、高温短時間で層状に膨化させて焼き上げるフレソチパイの、型ぬき式とパルミエ式のそれぞれ小型の基本型について、実用的な形の場合も含めて検討した結果、1 .型ぬき式パイの基本型で厳密に比較すると、予備加熱ありの方が焼き縮みが小さく、よく揃って焼き上るが、予備加熱なしでも加熱時間の延長でパイ製品としてはほとんど支障のない製品が得られた。 2 .パルミエ式パイの基本型で厳密に比較すると、予備加熱ありの方がやき縮みが少なく、特にファンなしのオーブンでは外観に加えて層のでき方や触感の点でも、加熱時間の延長のみでは解決できない有意差がみられた、 3. 1,2のようなことが厳密には出現するが、実用的な場合として小型のブーシェ、パルミエを焼いてみると、結局基本型より形が複雑であったり、生地量が多いので焙焼時間を長く要したりするため、予備加熱なしでも加熱時間を延長すれば予備加熱ありより特に劣るとは感じられなかった。4.ガス使用量は前報同様の結果であった。以上より、差が出やすいはずの小型・基本型のパイでは、今までに検討したケーキ、シュー皮、パン、クッキー(ラングドシャ以外)とは異なり、予備加熱の有無による影響が非常に僅かではあっても明らかにあることを確認したが、実用的な形にするとすでにそれらのことは問題にならない。1報以来の検討を通して、それ以外の場合でも結局は家庭用ガスオーブンではガスの節約という点からも予備加熱の必要はない。これは業務用の大型と異なり庫内が小さいことと、ガスという熱源に起因すると考えるが、特にファンありの高速オーブンが普及しつつある今日から将来にかけて、家庭用ガス高速オーブンである限りほとんどすべてのものを焼く場合に予備加熱の必要性は無しと判断するに至った。

著者

倉賀野 妙子 北尾 敦子 山田 光江

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.39, no.7, pp.665-670, 1988

被引用文献数

1

---

クッキーの食味とショートネス, 硬さとの関係を把握するために嗜好度官能検査を行い, 同時に定速圧縮破断特性値と対応させて検討した.<BR>1) クッキーの嗜好度官能検査をもとに, 総合評価および各評価項目間の単相関係数, 偏相関係数を求めた.その結果から, ショートネスが, 甘味, 風味と並んで総合評価に貢献する官能的要因として欠かせないことが認められた.硬さはショートネスと大きな相関があり, クッキーにとっては, 両者は切り離せない性質であり, 硬さも総合評価に影響を及ぼす要因と推定される.<BR>2) クッキーのもろさの嗜好度評価 <I>K<SUB>B</SUB></I> とみかけの破断エネルギー <I>E<SUB>n</SUB></I> (×10<SUP>6</SUP>erg/cm<SUP>3</SUP>), および硬さの嗜好度評価 <I>K<SUB>H</SUB></I> とみかけの破断応力 <I>P<SUB>f</SUB></I> (×10<SUP>7</SUP>dyn/cm<SUP>2</SUP>) の関係は, おのおの, <I>K<SUB>B</SUB></I> =-0.147<I>E<SUB>n</SUB></I><SUP>2</SUP> + 0.666<I>E<SUB>n</SUB></I> + 0.551, <I>K<SUB>H</SUB></I> =-0.209<I>P<SUB>f</SUB></I><SUP>2</SUP>+ 0.979<I>P<SUB>f</SUB></I> + 0.141 で示すことができた.クッキーのもろさは, みかけの破断エネルギー 2.27×10<SUP>6</SUP>erg/cm<SUP>3</SUP>, 硬さはみかけの破断応力 2.35×10<SUP>7</SUP>dyn/cm<SUP>2</SUP>を有するものが, 嗜好度評価が最も高いことが推定された.これらの破断特性値を有するクッキーを調製できる材料配合比を明らかにした.

著者

大島 英子 樋上 純子 山口 美代子 殿畑 操子 山本 悦子 石村 哲代 大喜多 祥子 加藤 佐千子 阪上 愛子 佐々木 廣子 中山 伊紗子 福本 タミ子 安田 直子 米田 泰子 渡辺 豊子 山田 光江 堀越 フサエ 木咲 弘

出版者

一般社団法人 日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.4, pp.338-345, 1999-11-20 (Released:2013-04-26)

参考文献数

6

被引用文献数

3

著者

渡辺 豊子 喜代吉 夏子 山田 光江

出版者

調理科学研究会

雑誌

調理科学

巻号頁・発行日

vol.25, no.4, pp.293-300, 1992

被引用文献数

2

---

生地の製法・材料の配合・生地の分量の異なるケーキを150~200℃(10℃間隔)で焙焼し、その温度履歴を焙焼温度別、製法・分量別に検討した。さらに焙焼中の膨化過程をみることにより製品の形状に与えた影響についても検討した。その結果1.中心温、周囲温とも焙焼温度が高いほど温度上昇は早く、短い時間で安定(1分間に1℃以上温度が上昇しなくなる)した。2.中心温、周囲温とも温度勾配はスポンジ120g>スポンジ190g>パウンド190g>となり、スポンジ同士では生地分量が多いほど生地温の上昇が遅れたが、容量190g同士のスポンジとパウンドでは泡が少なく油脂量が多いパウンドの方が生地温の上昇が遅れ、両者の製法の違いが大きく影響しているものと思えた。3.周囲温安定までを第1期、中心温安定までを第2期、焙焼終了までを第3期とすることによって、製法別に各期の特徴を明らかにすることができた。4.スポンジは第1期にほぼ膨れ終わり(最終ケーキ高さの93~103%)、第2期でも僅かに膨らむが第3期では焼き縮みがみられ、平らなケーキに焼き上がった。5.パウンドは第1期における膨らみは最終ケーキ高さの77~84%であり、第2期においても膨らみ続け山型のケーキとなった。また第2期における膨らみが大きな変化である場合には上面に割れ目が生じ、焙焼温度が高いほど山型は顕著になった。6.今回の条件では、スポンジは160℃付近、パウンドは180℃付近が色と膨れ具合からみて適切な焙焼温度であると判断し得た。

著者

山田 光江

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

家政学雑誌 (ISSN:04499069)

巻号頁・発行日

vol.12, no.2, pp.162-168, 1961-06-15 (Released:2010-03-09)

---

1. 「家庭生活の在る処家事労働あり」の立場で、大阪市内在住の夫・妻・就学子女から成る家庭を対象に家事労働の担当状態を調査した。2 併せて生活概況を調査し、女中のいる家庭といない家庭の生活程度の差を解析した。3. 分類の基準を設定し、95%信頼限界での本対象数の下限を算出して、集計結果を次の項目に分けた。(1-a) 主婦業務のMinimum Esseme(1-b) 女中に委せ得る家事内容(2) 家族の協力を得られる家事内容(3) 外部サービス機関に委託する家事内容(4) 生活条件によってあったりなかったりする家事内容4. 各分類項目毎に、共通の傾向を探り、そこに含まれる諸要素を考察した。5. 各生活部門別にみると、食生活部門は(1-b)、住生活部門は(1-b)と(2)、衣生活部門は(3)、雑部門は(1-a)に数多くのものが分類され、ここに家事労働の質的分類を、担当する側からと、各生活部門の側からと検討した。

著者

倉賀野 妙子 北尾 敦子 和田 淑子 山田 光江

出版者

The Japan Society of Home Economics

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.39, no.8, pp.889-893, 1988

---

クッキーの甘味評価と硬さの関係を材料配合比の点から明確にするため, Scheffé の 3 成分系の単純格子計画法を用いて, 材料配合比の異なるクッキーを調製し, 甘味の官能検査を行い, 材料配合比および既報 で得た定速圧縮破断特性値と対応検討した.<BR>クッキーの甘味評価値とバター, 砂糖, 卵の材料配合比との間に, 小麦粉 40, 45, 50 % 水準とも 3 次の推定式ならびに推定曲線が得られた. 甘味は砂糖のほかに材料配合比による影響を受ける. 卵の存在は甘味の強さを弱める方向に働くことが示された. 生地の砂糖濃度が同じでも卵を多く加えるとみかけの破断応力が大きくなり, クッキーが硬くなることが原因の一つと考えられる.

著者

大島 英子 樋上 純子 山口 美代子 殿畑 操子 山本 悦子 石村 哲代 大喜多 祥子 加藤 佐千子 阪上 愛子 佐々木 廣子 中山 伊紗子 福本 タミ子 安田 直子 米田 泰子 渡辺 豊子 山田 光江 堀越 フサエ 木咲 弘

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.32, no.4, pp.338-345, 1999-11-20

被引用文献数

9

---

本実験では,焼成条件の違いがハンバーグの内部温度に及ぼす影響について検討し,次の結果を得た。 1.ハンバーグ内部の最低温度を示す点は,焼き始めはオーブン皿に接している底面の近くにあるが,生地の焼成とともに,底面から上の方に移動し,約10分経過の後からは厚さのほぼ中心付近にあることが明らかとなった。2. ガスオーブンの庫内温度を180℃,200C,230℃と変えてハンバーグを焼成した場合,焼成温度の違いは75℃到達時間の違いにあらわれるだけでなく,余熱にも影響を及ぼした。焼成温度が230℃の場合では,75℃到達後すぐに取りだしてもなお内部温度上昇が顕著に起こるので,75℃以上1分の条件を満たすことは十分可能であり,焼成時間の短縮も期待できる。 3.焼成開始時のハンバーグ生地品温が0℃,10℃,20℃と異なる場合,75℃到達時間は0℃では22分,10℃と20℃では16分となり,有意差が認められた。このことから,チルドなどの0℃付近の品温のハンバーグは,焼成の時間設定を長めにする必要があるが,焼成後オーブンから取りだしてからの内部温度の推移に差はなかった。 4.電気オーブンとガスオーブンでの焼成を比較すると,庫内を230℃に予熱して焼成した場合,ガスオーブンの方が75℃到達時間は0.9分早く,余熱最高温度も6.5℃高くなり,75℃以上保持時間も5.7分長かった。これらの差はガスと電気の熱量の違いによるものと思われる。 5.70℃まで焼成したハンバーグと,75℃まで焼成したハンバーグとを官能検査したところ,両者の間に有意差は認められず,75℃まで焼成しても焼き過ぎとは判定されなかった。厚生省指導による75℃以上1分間加熱は,ハンバーグの焼き色,香り,触感,味などの点で十分賞味できるものであることが認められた。

著者

渡辺 豊子 大喜多 祥子 福本 タミ子 山田 光江

出版者

一般社団法人日本調理科学会

雑誌

日本調理科学会誌 (ISSN:13411535)

巻号頁・発行日

vol.30, no.4, pp.308-314, 1997-11-20

被引用文献数

3

---

ケーキバッターにおいては,製法により生じるバッター比重の相違が焼成中の温度上昇に影響を及ぼすと言われているため,撹拌程度を規制して3種の同一比重バッターを調製した。そしてこれらのバッターの物性を検討すると共に,この物性の影響を受けないモデル加熱法を考案し,バッターの熱伝導を調べ,バッターの熱の伝わりやすさやケーキ形状に及ぼすバターの有無・製法の影響をみた結果,1.撹拌規制によりスポンジとバタースポンジの両バッターは,共に流動性が増した。また同一比重の3種バッターの物性を比較すると,卵起泡のスポンジとバタースポンジはバター起泡のパウンドに比べ,柔らかく流動性があり,バッターの流動性にはバターの有無よりも製法が大きく影響するといえた。2.同一比重バッターの流動を抑えて一方向から加熱したモデル加熱Iの結果,スポンジは温度上昇が速く,バターを含むバタースポンジとパウンドの温度上昇は同程度遅れた。従ってバッターの熱伝導は製法の違いよりもバッター構成成分(バター有無)の影響を大きく受けるといえた。また加熱特性値を求めたモデル加熱IIからも同様の結果を得た。これらのことから成分の違いがバッターの有効熱伝導度に影響を与えることが認められた。3.既報でバタースポンジの温度上昇がパウンドほどには遅れなかった原因は,バタースポンジバッターの比重が小さかったためと考えられ,バッターの熱の伝わりやすさには有効熱伝導度よりも比重の影響が大きく関与すると考えられた。4.ケーキ形状は周囲部が焼き固まる時期に中央部の膨化が進行中か終了しているかで決まり,これにはバッターの熱の伝わりやすさが影響し,この熱の伝わりやすさには比重が大きく関与した。