著者

堀口 俊英 谷岡 由梨 米澤 加代 小島 加代子 小暮 更紗 山内 淳 古庄 律

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.129-134, 2019 (Released:2019-11-14)

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コーヒー豆の梱包資材,輸送コンテナ,保管倉庫の違いによる入港時から1年後までの成分変化の分析と併せて官能評価を行い,適切な生豆の品質維持方法について検討することとした。実験の結果,試料生豆は入港時に比べ1年後は,有意に総脂質量の低下がみられ,酸価とpHが上昇した。官能評価の結果は,入港時はいずれの試料もスコア80以上でSPの基準値を上回ったが,1年後はRC/VP/CTW保管が高いスコアを維持していたものの,DC/GS/WTC保管の評価はSPの基準値を下回った。官能評価と理化学的分析値間の相関関係について解析した結果,理化学的な分析により得られた数値の有意性は官能評価の点数をよく反映していることが明らかとなった。これらの結果から,生豆品質は1か月程度の輸送ではコンテナや梱包資材の影響は少ないと判断された。しかし,保管する倉庫の温度,湿度の影響を受け,理化学的分析値である総脂質量,酸価および焙煎試料豆抽出液のpHは経時に変化することが明らかとなった。この中でRC/VP/CTW保管は,最も成分の変化が少なく,1年間程度はSPとして使用可能な官能評価のスコアを維持した。一方,DC/GS/NTW保管の場合は風味の低下が大きく,SPとしての基準スコア80を下回ったことから,半年以内の消費が望ましいと考えられた。

著者

堀口 俊英 谷岡 由梨 米澤 加代 小島 加代子 小暮 更紗 山内 淳 古庄 律

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.45, no.2, pp.55-61, 2019 (Released:2019-08-07)

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市場で流通している生産地の異なるスペシャルティコーヒーとコマーシャルコーヒーのpHおよび滴定酸度,有機酸,総脂質量および酸価を測定し,それらの差異がコーヒーの風味に与える影響を官能評価と関連づけて検証した。(1) 各生産地のSPは4.75から5.00,COは4.79から5.05とSPのpHが有意に低く,また滴定酸度は高い傾向がみられ,それらが酸味に影響を与えていると考えられた。(2) 各生産地のコーヒーは,クエン酸の含有量が多く柑橘果実のような酸味を与えていると考えられた。(3) 各生産地のSPの総脂質量は,17.2~18.4g/100gであり,COの17.2~17.6g/100gに比べ多い傾向があり,風味におけるBody(コク,滑らかさ,質感など)に影響を与えていると考えられた。(4) 各生産地の酸価は,2.7~7.1の幅があり,SPは2.7から4.4とCOより有意に数値が低く,生豆の品質指標の1つになることが明らかとなった。(5) 理化学的な分析により得られた数値の有意性は官能評価の点数に反映されていることが判明した。