著者

堀口 俊英 谷岡 由梨 米澤 加代 小島 加代子 小暮 更紗 山内 淳 古庄 律

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.45, no.3, pp.129-134, 2019 (Released:2019-11-14)

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コーヒー豆の梱包資材,輸送コンテナ,保管倉庫の違いによる入港時から1年後までの成分変化の分析と併せて官能評価を行い,適切な生豆の品質維持方法について検討することとした。実験の結果,試料生豆は入港時に比べ1年後は,有意に総脂質量の低下がみられ,酸価とpHが上昇した。官能評価の結果は,入港時はいずれの試料もスコア80以上でSPの基準値を上回ったが,1年後はRC/VP/CTW保管が高いスコアを維持していたものの,DC/GS/WTC保管の評価はSPの基準値を下回った。官能評価と理化学的分析値間の相関関係について解析した結果,理化学的な分析により得られた数値の有意性は官能評価の点数をよく反映していることが明らかとなった。これらの結果から,生豆品質は1か月程度の輸送ではコンテナや梱包資材の影響は少ないと判断された。しかし,保管する倉庫の温度,湿度の影響を受け,理化学的分析値である総脂質量,酸価および焙煎試料豆抽出液のpHは経時に変化することが明らかとなった。この中でRC/VP/CTW保管は,最も成分の変化が少なく,1年間程度はSPとして使用可能な官能評価のスコアを維持した。一方,DC/GS/NTW保管の場合は風味の低下が大きく,SPとしての基準スコア80を下回ったことから,半年以内の消費が望ましいと考えられた。

著者

堀口 俊英 谷岡 由梨 米澤 加代 小島 加代子 小暮 更紗 山内 淳 古庄 律

出版者

日本食品保蔵科学会

巻号頁・発行日

vol.45, no.2, pp.55-61, 2019 (Released:2019-08-07)

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市場で流通している生産地の異なるスペシャルティコーヒーとコマーシャルコーヒーのpHおよび滴定酸度,有機酸,総脂質量および酸価を測定し,それらの差異がコーヒーの風味に与える影響を官能評価と関連づけて検証した。(1) 各生産地のSPは4.75から5.00,COは4.79から5.05とSPのpHが有意に低く,また滴定酸度は高い傾向がみられ,それらが酸味に影響を与えていると考えられた。(2) 各生産地のコーヒーは,クエン酸の含有量が多く柑橘果実のような酸味を与えていると考えられた。(3) 各生産地のSPの総脂質量は,17.2~18.4g/100gであり,COの17.2~17.6g/100gに比べ多い傾向があり,風味におけるBody(コク,滑らかさ,質感など)に影響を与えていると考えられた。(4) 各生産地の酸価は,2.7~7.1の幅があり,SPは2.7から4.4とCOより有意に数値が低く,生豆の品質指標の1つになることが明らかとなった。(5) 理化学的な分析により得られた数値の有意性は官能評価の点数に反映されていることが判明した。

著者

谷岡 由梨

出版者

東京農業大学

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2021-04-01

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人口増加により2050年には世界人口は93億人に達すると推測されている.しかし,急激な人口増加に見合った食糧増産が見込めない状況の中,昆虫や微細藻類が食糧資源として検討されている.本研究では,遺伝子工学的手法を用いて,微細藻類であるラン藻スピルリナが産生するシュードB12の合成経路をB12合成経路に改変する.B12は,動物性食品が主要な供給源であるため,ラン藻スピルリナがヒトにおいて生理的に機能しないシュードビタミンB12からB12を合成することが可能になれば,食糧問題の一助になるとともにスピルリナにおける形質転換技術はスピルリナに含まれる他の有用物質にも応用できると考える.

著者

金井 猛徳 谷岡 由梨 中野 長久 小山 修平

出版者

一般社団法人 CIEC

雑誌

コンピュータ&エデュケーション (ISSN:21862168)

巻号頁・発行日

vol.46, pp.70-75, 2019

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<p> 管理栄養士・栄養士養成課程における調理実習工程は,まず教員が模範を見せ,それを学生は見ながら教材にメモをとる。その後,各自の班に分かれ実習を行うという形式である。しかし,実習の工程は複雑であること,衛生的な観点からも教材を確認することが困難な場合があるため,非接触で操作可能な教育支援システムを導入することで学習効果が高まると考えられる。そこで,本研究では調理実習において3次元深度センサを利用したジェスチャ操作を可能とするデジタル教材システムを開発した。本システムは,操作者の動作をモニタする3次元深度センサ(Kinect),ディスプレイモニタおよびそれらを制御するアプリケーションが導入されたPCで構成した。また,本システムは,栄養士養成課程の学生を対象に実際に操作を体験した上でアンケート調査を実施し,システムの有用性について検証した。</p>

著者

古庄 律 石田 裕 谷岡 由梨

出版者

東京農業大学短期大学部

雑誌

基盤研究(C)

巻号頁・発行日

2011

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ムクナ豆にはL-ドーパが高含有されていることに着目し、加熱処理して可食化したムクナ摂取によるパーキンソン(PA)病の病態軽減と抗酸化作用の両面から検討を行い、次のような成果を得た。①加熱処理したムクナ豆粉末を6-OHDA処置したPA病モデルラットに与えると対照動物に比べ運動機能が改善された。②DPPHラジカル消去活性は、14.3mmol Trolox/100gだった。③ヒト肝由来細胞株を用いた抗酸化能については、H2O2濃度10μM暴露時の生存率が111%で無添加時(88%)に比べ生存率は高値であった。以上により、ムクナ豆はPA病の病態改善と抗酸化機能を有する機能性食品であることが示された。