著者

小林 祥子 金田 勇

出版者

一般社団法人 日本レオロジー学会

雑誌

日本レオロジー学会誌 (ISSN:03871533)

巻号頁・発行日

vol.46, no.3, pp.139-143, 2018-06-15 (Released:2018-08-31)

参考文献数

8

被引用文献数

1

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UDON is a type of traditional Japanese noodles. “TEUCHI UDON” are made by kneading and rolling wheat flour, cutting it into strips, and then boiling them. One of the visible characteristics of “TEUCHI UDON” is sharp edge that appears in the ridge of the noodles, and such visual effect, in addition to the mechanical properties of noodles, greatly enhances the taste. To understand why the “edge” appears in the UDON noodles, we investigated the change in the shape and mechanical properties of UDON noodles during cooking. Moreover, we performed quantitative evaluation of the “edge” using image analysis of the cross-section of the UDON noodles during cooking. Image analysis showed that the structure of the gluten network and shape of the starch granules observed in the rolling side was different from that in the cut end. Furthermore, results of compression test revealed that the mechanical characteristics of these two ends were different from each other. We suppose that there is anisotropy in the swelling behavior of UDON noodles.

著者

安住 薫 小林 祥子 岸 玲子

出版者

北海道公衆衛生学会

雑誌

北海道公衆衛生学雑誌 (ISSN:09142630)

巻号頁・発行日

vol.26, no.2, pp.29-38, 2012

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環境化学物質の胎児期の曝露が、児の発育・発達、疾病に影響を及ぼすことが明らかになりつつある。その作用機序の解明に、最近、エピジェネティクスが注目されている。2012 年までに報告された、胎児期環境化学物質曝露が児ゲノムDNA のメチル化に与える影響を調べた疫学研究の文献レビューを行った結果、喫煙由来や多環芳香族炭化水素などの環境化学物質の曝露により、児ゲノムDNA のメチル化状態が変化することが確認された。曝露要因の中では、妊娠中の母親の喫煙がDNA メチル化に与える影響を調べた報告が最も多かった。DNA メチル化の変化は蓄積することによって遺伝子発現を変化させるため、胎児期の化学物質曝露によって生じる児ゲノムDNA メチル化の変化は、胎児の発育・発達への影響のみならず、出生後の児の健康リスクに影響を及ぼすことが示唆された。