著者

長谷川 摂 小野 奈津子 平田 知資 鈴木 みのる 森嶋 朗

出版者

あいち産業科学技術総合センター企画連携部企画室

雑誌

あいち産業科学技術総合センター研究報告 (ISSN:21875073)

巻号頁・発行日

no.3, pp.80-81, 2015-01

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たまりしょうゆのもろみ等から分離した3種6菌株の酵母を添加して、実験室レベルのたまりしょうゆの試醸を行った。添加した酵母による香りの違いを評価するため、におい識別装置を使用してもろみのにおいの類似度を比較した。その結果、Zygosaccharomyces rouxiiの2株を添加したサンプル間ではにおいの類似度は高く、Candida versatilisを添加したもろみは、菌株によってはにおいの類似度が低いものがあった。