1 0 0 0 酵母を添加したたまりしょうゆもろみの香りの評価
- 著者
- 長谷川 摂 小野 奈津子 平田 知資 鈴木 みのる 森嶋 朗
- 出版者
- あいち産業科学技術総合センター企画連携部企画室
- 雑誌
- あいち産業科学技術総合センター研究報告 (ISSN:21875073)
- 巻号頁・発行日
- no.3, pp.80-81, 2015-01
たまりしょうゆのもろみ等から分離した3種6菌株の酵母を添加して、実験室レベルのたまりしょうゆの試醸を行った。添加した酵母による香りの違いを評価するため、におい識別装置を使用してもろみのにおいの類似度を比較した。その結果、Zygosaccharomyces rouxiiの2株を添加したサンプル間ではにおいの類似度は高く、Candida versatilisを添加したもろみは、菌株によってはにおいの類似度が低いものがあった。
1 0 0 0 OA 清酒酵母の発酵制御により吟醸香を付与する新規製パン法の開発
- 著者
- 瀬見井 純 船越 吾郎
- 出版者
- あいち産業科学技術総合センター企画連携部企画室
- 巻号頁・発行日
- no.4, pp.104-107, 2015 (Released:2016-07-20)
清酒製造用の吟醸香高生産酵母を用いて、温度制御を行いながら長時間パン生地を発酵させた。その結果、吟醸香の主成分の一つであるカプロン酸エチルの濃度が、発酵時間の延長に伴いパン生地中で増加することがわかった。吟醸香を官能的に認識できるパンを作製するため、発酵温度、糖、酵母の配合比率について検討し、発酵条件の最適化を行った。その結果、吟醸香高生産酵母を用いて所定の発酵条件にてパン生地を発酵させることにより、吟醸香様の香りをもつパンを作製できることが明らかとなった。