著者

山崎 吉郎

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.38, no.2, pp.93-97, 1987-02-20 (Released:2010-03-10)

参考文献数

9

被引用文献数

2

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納豆はその呈味において, 独特の苦味を有している.その苦味は, 納豆菌の作用によって生ずる, 大豆タンパク分解生成物のペプチドであることが明らかにされているが, 納豆中の苦味ペプチドの構造がどのようなものであるかを追究するため, 納豆よりn-ブタノール抽出した試料について苦味ペプチドを分析した.セファデックスG-25カラムによるゲルろ過でFr.1~3の3画分を得たが, そのうちFr.1に強い苦味が認められた.さらにFr.1成分をCM-セファデックスでFr.a, b, cの3画分に分画したところ, Fr.bに最も強い苦味を認めた.Fr.aは弱い苦味, Fr.cはアミノ酸様のうま味を有していた.Fr.bより高圧ろ紙電気泳動によって純粋なペプチドを得, 塩酸加水分解後のアミノ酸分析の結果, 苦味ペプチドのアミノ酸組成は, アスパラギン酸 : スレオニン : グルタミン酸 : アラニン : プロリン : バリン : イソロイシン : ロイシン=1 : 1 : 1 : 1 : 2 : 3 : 3 : 5であることがわかった.またN末端アミノ酸はDNP法によってロイシンであり, C末端の構造はカルボキシペプチダーゼA法によって-Ala-Val-Ile-Leuであることがわかった.

著者

山崎 吉郎

出版者

一般社団法人 日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.38, no.2, pp.93-97, 1987

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納豆はその呈味において, 独特の苦味を有している.その苦味は, 納豆菌の作用によって生ずる, 大豆タンパク分解生成物のペプチドであることが明らかにされているが, 納豆中の苦味ペプチドの構造がどのようなものであるかを追究するため, 納豆より<I>n</I>-ブタノール抽出した試料について苦味ペプチドを分析した.<BR>セファデックスG-25カラムによるゲルろ過でFr.1~3の3画分を得たが, そのうちFr.1に強い苦味が認められた.さらにFr.1成分をCM-セファデックスでFr.a, b, cの3画分に分画したところ, Fr.bに最も強い苦味を認めた.Fr.aは弱い苦味, Fr.cはアミノ酸様のうま味を有していた.<BR>Fr.bより高圧ろ紙電気泳動によって純粋なペプチドを得, 塩酸加水分解後のアミノ酸分析の結果, 苦味ペプチドのアミノ酸組成は, アスパラギン酸 : スレオニン : グルタミン酸 : アラニン : プロリン : バリン : イソロイシン : ロイシン=1 : 1 : 1 : 1 : 2 : 3 : 3 : 5であることがわかった.またN末端アミノ酸はDNP法によってロイシンであり, C末端の構造はカルボキシペプチダーゼA法によって-Ala-Val-Ile-Leuであることがわかった.

著者

山崎 吉郎 田畑 武夫

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.53, no.12, pp.1193-1196, 2002-12-15

被引用文献数

2

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ナメコを原木およびオガクズを用いて栽培し,一般成分および遊離アミノ酸組成を比較した.その結果,水分,タンパク質,脂肪,灰分,繊維および炭水化物のような一般成分については榾木ナメコとオガクズナメコとの間に大きな差異は見られなかった.遊離アミノ酸含量については榾木ナメコの方がより高い値を示した.甘味とMSG類似のアミノ酸については榾木ナメコの方が高い含量であった.更に,苦味と無味なアミノ酸についても同時に榾木ナメコの方が高い含量であった.榾木ナメコとオガクズナメコのスープの味と香りについて官能検査を行ったところ榾木栽培したナメコは0.1%と1%の危険率で有意であった.