著者

早川 裕美子 石田 亜里 岩瀬 恭子 小野 真知子

出版者

名古屋女子大学

雑誌

名古屋女子大学紀要 (ISSN:02867397)

巻号頁・発行日

vol.32, pp.51-60, 1986-03-01

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高等学校「家庭一般」の教科書(12教科書)に記されている調理実習の調理品を対象に食塩濃度および食塩量を調べた.1.全調理品の食塩濃度は,改訂前で最低0.5%(カレーピラフ;S_1出版など),最高1.6%(ハンバーグステーキ;Kなど)であった.改訂後では最低0.3%(天ぷら;Sなど),最高1.6%(涼拌絲,G)であった.食塩濃度の分布は,改訂前0.7〜0.8%, 1.1〜1.2%(50.0%),改訂後0.5〜0.6%(31.1%)の範囲に高かった.2.食塩量は,改訂前で最低0.4 g(魚の照り焼き;S_1出版など),最高2.7 g(チキンピラフ;G)であった.改訂後では最低0.3 g(涼拌黄瓜; C),最高3.3 g(チキンピラフ;S)であった.食塩量の分布は,改訂前1.1〜1.5 g(35.8%),改訂後1.6〜2.0 g(27.5%)の範囲に高かった.食塩量が3.0g以上と高い調現品は,改訂後のチキンピラフ(S) 1種類であった.3.食味テストの塩味の結果は,改訂前において塩からいと感じた調理品は全体の57%,ちょうどよい25%,塩味が薄いと感じたもの18%であった.改訂後では,塩からいと感じた調理品が全体の45%,ちょうどよい0%,塩味が薄いと感じたもの55%であった.全体的にみて,塩からいと感じる調理品が多く,食塩濃度の高い調理品は塩からいと感じる傾向にあった.4.塩味以外の食味テストの結果は,うま味の項目でおいしいと感じる調理品は,改訂前68%,改訂後72%であった.外観がよい調理品は,改訂前36%,改訂後52%であり,テクスチュアがよい調理品は,改訂前57%,改訂後59%,分量がよい調理品は,改訂前25%,改訂後17%であった.5.調理品別の食塩濃度について改訂後の値が高くなったのは,ピラフ類(0.7%→0.8%)であり,改訂後の値が低くなったのは,和風汁物(1.0%→0.9%),天ぷら(0.7%→0.4%)であった.また,調理品別の食塩量において改訂後の値が高くなったのは,中国風汁物(1.6 g→1.7 g),魚の照り焼き(0.4 g→0,5 g)であり,低くなったのは,天ぷら(1.2 g→0.5 g),和風汁物(1.6g→1.4 g)であった. 教科書別の食塩濃度では,改訂後の値が高くなったのは,さわらの照り焼き(K出版;o.7%→0.9%),すましじる(S ;0.9%→1.0%)などであり,低くなったのは,チキンライス(C;1.0%→0.7%),天ぷら(S ; 0.5%→0.3%)などであった.食塩量において改訂後の値が高くなったのは,すましじる(S ; 1.4 g→1.5 g),さわらの照り焼き(K;0.4g→0.5g)などであり,低くなったのは,チキンライス(C ; 2.6 g→1.5 g),天ぷら(S ; 1.0 g→0.4 g)などであった.6.実教出版(改訂後)の全調理品の食塩濃度は,最低0.2%(カスタードプディング,フルーツサラダ),最高2.3%(酢みそあえ)であり. 0.9〜1.0%の範囲(22.9%)に多く分布した.食塩量については,最低0.2g(カスタードプディング,マドレーヌ),最高5.7 g (正月料理)であり,0.1〜0.5 gの範囲(25.6%)に多く分布した.実習例別における食塩量の最低値は1.6 g (実習6のスチームドフィッシュ他)であり,最高値は5.7 g(実習2のチキンピラフ他,実習14の正月料理)であった.