1 0 0 0 食塩摂取量に関する研究-6-小・中学校の調理教材について
小学校の家庭科,中学校の技術・家庭の教科書に記されている調理実習の調理品を対象に食塩濃度および食塩量を調べた.1.全調理品の食塩濃度は,小学校で最低0.8%(粉ふきいもA_1),最高2.0%(野菜入りいりたまごA_2)であった.改訂前,改訂後ともに1.1〜1.2%の範囲にある調理品が多かった.中学校では,最低0.1%(フルーツジュースB_1),最高3.0%(即席づけB_1)であった.改訂前は1.1〜1.2%,改訂後は0.7〜0.8%の範囲にある調理品が多かった.2.食塩量は,小学校で最低0.4g(青菜の油いためA_<1・2>),最高3.5g(サンドイッチA_1)であった.改訂前0.1〜0.5 g, 改訂後0.6〜1.0gの範囲にある調理品が多かった.中学校では,最低0.1g(フルーツジュースB_1,ピーマンのソテーB_2),最高5.8g(スパゲッティ・ナポリタンB_2,カレーライスB_1)であった.改訂前は1.1〜1.5g,改訂後は0.1〜0.5 gの範囲にある調理品が多かった.食塩量が3.0g以上の高い調理品は,小学校で1種類,中学校で8種類あった.これらは,食塩摂取量が1人1日10g以下の献立を作成する場合,組み合わせ方にかなりの工夫を要する.3.調理種類別の食塩濃度において,改訂後の値が高くなったのは,めん料理(0.7%→1.1%),汁物(0.9%→1.0%)であり,改訂後の値が低くなったのは,魚料理(1.8%→1.3%),パン料理(1.7%→1.5%)などであった.また,調理種類別の食塩量では,改訂後の値が高くなったのは,めん料理(3.0g→4.2g),卵料理(0.7g→1.1g)などであり,改訂後の値が低くなったのは,パン料理(3.2 g→2.6g),野菜料理(1.7 g→0.9g)などであった.4.食味テストの塩味の結果は,小学校において塩からいと感じた調理品は全体の75%,ちょうど良いものは10%,塩味が薄いと感じたものは15%であった.中学校では,塩からいと感じた調理品は全体の55%,ちょうど良いものが25%,塩味が薄いと感じたものは20%であった.全体的にみて,塩からいと感じる調理品が多く,食塩濃度の高い調理品は塩からいと感じた.また,改訂前と改訂後の食味テストの結果にあまり差はみられなかった.5. 塩味以外の食味テストの結果は,うま味の項目でおいしいと感じる調理品は小学校で50%,中学校では54%であった.外観が良い調理品は小学校で64%,中学校では60%であり,テクスチュアが良い調理品は小学校で41%,中学校で52%,分量がちょうど良い調理品は小学校で50%,中学校では35%であった.6.小・中学校の教科書の調理教材は,全般的にみて,食塩濃度は改訂の前後間に大きな差がみられなかった.食塩量は,僅かに減少している.
1 0 0 0 OA 食塩の摂取量に関する研究(第7報) : 高等学校の調理教材について
- 著者
- 早川 裕美子 石田 亜里 岩瀬 恭子 小野 真知子
- 出版者
- 名古屋女子大学
- 雑誌
- 名古屋女子大学紀要 (ISSN:02867397)
- 巻号頁・発行日
- vol.32, pp.51-60, 1986-03-01
高等学校「家庭一般」の教科書(12教科書)に記されている調理実習の調理品を対象に食塩濃度および食塩量を調べた.1.全調理品の食塩濃度は,改訂前で最低0.5%(カレーピラフ;S_1出版など),最高1.6%(ハンバーグステーキ;Kなど)であった.改訂後では最低0.3%(天ぷら;Sなど),最高1.6%(涼拌絲,G)であった.食塩濃度の分布は,改訂前0.7〜0.8%, 1.1〜1.2%(50.0%),改訂後0.5〜0.6%(31.1%)の範囲に高かった.2.食塩量は,改訂前で最低0.4 g(魚の照り焼き;S_1出版など),最高2.7 g(チキンピラフ;G)であった.改訂後では最低0.3 g(涼拌黄瓜; C),最高3.3 g(チキンピラフ;S)であった.食塩量の分布は,改訂前1.1〜1.5 g(35.8%),改訂後1.6〜2.0 g(27.5%)の範囲に高かった.食塩量が3.0g以上と高い調現品は,改訂後のチキンピラフ(S) 1種類であった.3.食味テストの塩味の結果は,改訂前において塩からいと感じた調理品は全体の57%,ちょうどよい25%,塩味が薄いと感じたもの18%であった.改訂後では,塩からいと感じた調理品が全体の45%,ちょうどよい0%,塩味が薄いと感じたもの55%であった.全体的にみて,塩からいと感じる調理品が多く,食塩濃度の高い調理品は塩からいと感じる傾向にあった.4.塩味以外の食味テストの結果は,うま味の項目でおいしいと感じる調理品は,改訂前68%,改訂後72%であった.外観がよい調理品は,改訂前36%,改訂後52%であり,テクスチュアがよい調理品は,改訂前57%,改訂後59%,分量がよい調理品は,改訂前25%,改訂後17%であった.5.調理品別の食塩濃度について改訂後の値が高くなったのは,ピラフ類(0.7%→0.8%)であり,改訂後の値が低くなったのは,和風汁物(1.0%→0.9%),天ぷら(0.7%→0.4%)であった.また,調理品別の食塩量において改訂後の値が高くなったのは,中国風汁物(1.6 g→1.7 g),魚の照り焼き(0.4 g→0,5 g)であり,低くなったのは,天ぷら(1.2 g→0.5 g),和風汁物(1.6g→1.4 g)であった. 教科書別の食塩濃度では,改訂後の値が高くなったのは,さわらの照り焼き(K出版;o.7%→0.9%),すましじる(S ;0.9%→1.0%)などであり,低くなったのは,チキンライス(C;1.0%→0.7%),天ぷら(S ; 0.5%→0.3%)などであった.食塩量において改訂後の値が高くなったのは,すましじる(S ; 1.4 g→1.5 g),さわらの照り焼き(K;0.4g→0.5g)などであり,低くなったのは,チキンライス(C ; 2.6 g→1.5 g),天ぷら(S ; 1.0 g→0.4 g)などであった.6.実教出版(改訂後)の全調理品の食塩濃度は,最低0.2%(カスタードプディング,フルーツサラダ),最高2.3%(酢みそあえ)であり. 0.9〜1.0%の範囲(22.9%)に多く分布した.食塩量については,最低0.2g(カスタードプディング,マドレーヌ),最高5.7 g (正月料理)であり,0.1〜0.5 gの範囲(25.6%)に多く分布した.実習例別における食塩量の最低値は1.6 g (実習6のスチームドフィッシュ他)であり,最高値は5.7 g(実習2のチキンピラフ他,実習14の正月料理)であった.