著者

上野 茂昭 大川 博美 市原 史基 山田 哲也 島田 玲子

出版者

公益社団法人 日本冷凍空調学会

雑誌

日本冷凍空調学会論文集 (ISSN:13444905)

巻号頁・発行日

vol.35, no.3, pp.193, 2018-09-30 (Released:2019-09-30)

参考文献数

5

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本研究では鶏唐揚げの保存性を向上するために,種々の条件で保存した鶏唐揚げの衣の食感,肉のやわらかさ,ジューシーさ等を測定し,揚げたての品質を保つための保存条件の検討を行った.破断圧縮試験では25℃40%RH 条件が揚げたてに近い結果となった一方,高温度または高湿度条件では試料の脱液の進行に伴い硬化が認められた.40℃や40%RH 程度で保存することにより,他の条件に比べて鶏唐揚げは歩留まりよく,サクサクでジューシーな状態を保持可能であることが分かった.