著者

上野 茂昭 大川 博美 市原 史基 山田 哲也 島田 玲子

出版者

公益社団法人 日本冷凍空調学会

雑誌

日本冷凍空調学会論文集 (ISSN:13444905)

巻号頁・発行日

vol.35, no.3, pp.193, 2018-09-30 (Released:2019-09-30)

参考文献数

5

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本研究では鶏唐揚げの保存性を向上するために,種々の条件で保存した鶏唐揚げの衣の食感,肉のやわらかさ,ジューシーさ等を測定し,揚げたての品質を保つための保存条件の検討を行った.破断圧縮試験では25℃40%RH 条件が揚げたてに近い結果となった一方,高温度または高湿度条件では試料の脱液の進行に伴い硬化が認められた.40℃や40%RH 程度で保存することにより,他の条件に比べて鶏唐揚げは歩留まりよく,サクサクでジューシーな状態を保持可能であることが分かった.

著者

上野 茂昭 大川 博美 島田 玲子

出版者

埼玉大学教育学部

雑誌

埼玉大学紀要. 教育学部 = Journal of Saitama University. Faculty of Education (ISSN:18815146)

巻号頁・発行日

vol.68, no.2, pp.327-336, 2019

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We investigated the optimum condition of fried chicken by sensory evaluation and physicochemical properties to retain a quality during storage. Frozen fried chicken products were cooked at 180℃ for 4 min in a deep fat fryer, and fried chickens were transferred into three types of chambers. The heat plate type, convection type, and convection thermostat chamber were applied to storage test. The stored samples for 4 h were applied to a sensory evaluation to test panel. Profile of panels were 116 students (male 43, female 73), and 20.6±1.3 years old. The samples stored at a heat plate chamber resulted in harder texture and less juiciness than a freshly fried chicken. The samples stored in a thermostat chamber resulted in less texture and juiciness than a freshly fried chicken. Sensory evaluation of stored-fried chicken showed that storage condition of at higher temperature and lower humidity led to higher quality after storage.