1 0 0 0 OA 食用油の加熱劣化の評価 - PV/CV/AV 値と極性化合物量の相関 -
- 著者
- 市川 和昭
- 出版者
- 名古屋文理大学
- 雑誌
- 名古屋文理大学紀要 (ISSN:13461982)
- 巻号頁・発行日
- vol.12, pp.121-130, 2012-03-31
油脂は酸化的劣化や加熱劣化などにより風味および栄養価の低下を引き起こしやすく,さらには食中毒を引き起こすことがある.従ってフライ油などは劣化の程度を適切に判断して新油に交換することが必要である.油脂の加熱劣化の反応は複雑であり一つの分析手段のみでは評価することができないので,過酸化物価(PV)+カルボニル価(CV)+酸価(AV)指標によって加熱油を評価することを試みた.ヨーロッパ等で用いられている極性化合物量(PC%)と比較しながら評価した.PV+CV+AV指標とPC%は非常によく相関した.決定係数R2はエゴマ油0.99,大豆油0.95であった.廃棄基準とされる PC25% に相当する PV+CV+AV 指標は約60 meq/kg であった.CV 及び AV もそれぞれ PC% と比較的によく相関した.エゴマ油は自動酸化が速く進行したが,今回の加熱劣化試験では各分析値,PV+CV+AV 指標及び着色が大豆油やジアシルグリセロール油(DG 油)に比較して劣ることはなく,またエゴマ油中のトコフェロール量は大豆油やジアシルグリセロール油(DG油)に比較してゆっくり減少した.実際の厨房の処理油はモデル実験の加熱油に比較して AV が著しく高いものがあったが,これは揚げ種からの水分による加水分解の影響と思われる.この現場の油のプロットはモデル実験の加熱油の PV+CV+AV 指標と PC% のプロットの直線から外れた.
1 0 0 0 OA 荏の油のモノおよびジアシルグリセロールの合成とその製パン特性への影響
モノアシルグリセロール(MG)は,ジアシルグリセロール(DG)と共に食品用乳化剤や品質改良剤として広く使われている.一方,荏の油は構成脂肪酸としてα-リノレン酸が豊富な食用油で,特殊な生理作用が注目されている.本研究では,リパーゼ触媒を用いて荏の油などからグリセロリシスによりMGやDGを合成し,製パン時にそれらを添加してパンの老化を遅延する等の物性向上機能を付与することができないかを検討した.その結果MG,DGの生成量が最大となる合成条件を検討して,水の添加量がMG,DGの収量およびFAの生成量に著しく影響すること,また荏の油のグリセロリシスに対する活性は,位置特異性のあるRhizopus sp.(リパーゼF-AP-15,食品添加物酵素製剤)がよいことがわかった.得られた生成物を添加してパンを製造して食パンの品質(比容積,硬さ,官能評価)への影響を調査した.ショートニング+荏の油GL,ショートニング+オレイン酸MG,あるいはショートニング+DG (健康エコナ)を製パン用油脂として用いることにより,焙焼直後はしなやかで,2d放置後あまりかたくならない好ましい物性のパンを得ることができた.荏の油や荏の油のグリセロリシス生成物(荏の油GLと略記)を添加した場合,パンにわずかな荏の油臭がしたが,酸化防止剤としてカテキンを添加したパンでは,これらの臭気はなくなっていてパンの好ましい香りがした.