著者

長尾 慶子 松本 幸雄

出版者

社団法人日本家政学会

雑誌

日本家政学会誌 (ISSN:09135227)

巻号頁・発行日

vol.54, no.8, pp.623-631, 2003-08-15

被引用文献数

12

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食材モデル系,穀物粉ドウおよび高水分量食材(豆腐,こんにゃく)を試料に,揚げ(180℃),茹で(100℃),蒸し(100℃)および天火(170℃)各加熱を行った際,試料の加熱面近傍で誘起される熱伝導性の検出を試みた.試料の温度変化を測定する位置は,試料が熱媒体と接する加熱面から試料内部のx軸方向へ5mm以内の範囲にある.得られた結果は,以下のように要約される:試料内部温度の上昇速度は,加熱温度に無関係に揚げ加熱,茹で加熱,蒸し加熱,天火加熱の順に低下する状況が見られた.試科内部3mm,および5mmにおける温度上昇曲線は,熱移動に遅延現象がともなうとして導出された指数式に適合した.各試料について,上記指数式に現われる時間定数の逆数と熱拡散率とを両対数座標上にプロットすることにより,両者の間にベキ乗式の関係が存在することが見いだされた.この式の熱拡散率のベキ指数値は,試料の種類を問わず,揚げ加熱,茹で加熱,蒸し加熱,天火加熱の順に低下する.天火加熱においては,加熱面での吸熱をともなう水分の気化潜熱が,各試料内部の熱伝導を抑制するようである.

著者

桃谷 政順 松本 幸雄

出版者

社団法人日本材料学会

雑誌

材料試験 : journal of the Japan Society for Testing Materials (ISSN:03727971)

巻号頁・発行日

vol.10, no.92, pp.319-321, 1961-05-15

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Experiments have been made with two kinds of O/W type emulsions. Compositions of the emulsions are shown in Table 1. The flow properties of these emulsions and their dispersion mediums have been studied in the range of low rates of shear. Effect of the flow properties due to addition of salts or lower alcohols are also observed. The two kinds of emulsions stated above, reveal different behaviours under shearing stress. One of them (emulsion I) reveals the Newtonian flow in the range of low dispersion concentrations. The other (emulsion II) behaves as the non-Newtonian fluid over all the range of concentrations. In the former, the dispersed particles may retain the dispersion state comparatively similar to that in the case of the static condition and this structure may be destroyed under shearing stress. This difference may be caused by the difference in the thickness and character of the hydration layer of the particles. These results may be well explained by assuming that the thickness and the character of hydration layer depend on the kind of the hydrophilic group of the emulsifying agent.