著者

棚橋 博史

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.89, no.7, pp.524-529, 1994-07-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

31

被引用文献数

1 1

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ワインにとって味の厚みや豊かさは良質な官能評価を得るための必須条件である。また, タンニン量が多い赤ワインでも渋味の強いものもあれば口当たりの滑らかなものに出合うことがある。その原因となっているのが種々の多糖類であると考えられており, 重要な意味を持つ。多糖類の官能的役割と種々の多糖類の起源及び増加させるための醸造技術等について詳述していただいた。

著者

大倉 龍起 石崎 泰裕 近藤 平人 大川 栄一 棚橋 博史

出版者

Brewing Society of Japan

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.110, no.8, pp.549-553, 2015 (Released:2018-05-10)

参考文献数

7

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ブルゴーニュ風牛肉の赤ワイン煮(ブフ・ブルギニョン)のように,肉料理に赤ワインを使用すると,肉が柔らかく,おいしくなることが経験的に知られている。本誌では,先に肉の臭みを抑えるポリフェノールの酸化防止作用を紹介したが(108巻12号),今回は,肉を柔らかくする主成分を明らかにした研究を紹介していただいた。