著者

中澤 洋三 森野 達也 宮下 慎一郎 南 和広 相根 義昌

出版者

公益社団法人 日本食品科学工学会

雑誌

日本食品科学工学会誌 (ISSN:1341027X)

巻号頁・発行日

vol.70, no.1, pp.25-31, 2023-01-15 (Released:2023-01-16)

参考文献数

13

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北海道固有の生物資源であるエゾシカを有効活用するべく, エゾシカ肉の特徴を活かし, 独特な臭みや硬い食感などの欠点を改善した「蝦夷鹿ソーセージ」を開発した. 粗挽きエゾシカもも肉に粗挽き豚脂20 %, 砕氷20 %, 食塩2.4 %, 砂糖2 %, 発色剤0.15 %, 発色助剤0.1%, ポリリン酸塩0.2%, 重曹0.4 %, ブラックペッパー粗挽き0.6 %, オールスパイス0.2 %およびセージ0.2 %を添加して, 手捏ねで混合した後, 羊腸に充填し, 60 ℃雰囲気-30分乾燥後, 60 ℃雰囲気-30分燻煙し, 中心温度70 ℃-1分のクッキングで製造した「蝦夷鹿ソーセージ」は, 食感と血のような味質が大幅に改善し, シカ肉に特徴的なタンパク質と鉄の含量が高く, 脂質の含量が低い栄養特性を有し, 肉色の赤さを生かした赤みが強い, 官能評価のバランスに優れた製品となった.