著者

山根 善治 武宮 重人 井原 信二

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.112, no.8, pp.578-585, 2017 (Released:2023-04-10)

参考文献数

11

被引用文献数

1

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札幌国税局が主催する果実酒研究会において,北海道で製造されたワイン33点について,30項目の成分分析と11名の専門家による官能評価を行った。成分と官能評価の相関分析から,総合評価に対し10成分及び4評価項目について相関関係が認められた。特に白ワインにおいて,亜硫酸や酸度が危険率1%で正の相関,酢酸や酢酸エチルと危険率1%で負の相関が認められた。総合評価と相関関係が認められた評価項目と分析項目の相関分析から,赤ワインの熟成度とイソアミルアルコールに関連性が認められた。

著者

山根 善治 武宮 重人 川瀬 直樹 佐伯 宏

出版者

公益財団法人 日本醸造協会

雑誌

日本醸造協会誌 (ISSN:09147314)

巻号頁・発行日

vol.92, no.3, pp.224-227, 1997-03-15 (Released:2011-09-20)

参考文献数

8

被引用文献数

3 5

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清酒中での脂肪酸の閾値を, エタノール濃度15%(v/v) のホワイトリカーをべースにして測定した結果, 酢酸39.3ppm, 酪酸2.7ppm, カプロン酸2.3ppm, カプリル酸2.4ppm, カプリン酸3.1ppmとなった。また, 酢酸, 酪酸は酸臭, カプロン酸, カプリル酸, カプリン酸は油臭と感じる傾向にあることが分かった。清酒に脂肪酸を添加したときの官能評価を4種類の清酒をべ一スにして行った結果, 酢酸, カプリル酸, 酪酸, カプロン酸, カプリン酸の順に評価が悪くなることが分かった。酢酸を60ppm添加しても無添加のものと有意な差はなく, 官能評価には影響しないことが分かった。逆に酢酸以外は4ppm又は8ppm添加すると無添加のものと有為な差が生じ, 官能評価にマイナスの影響を与えることが分かった。酢酸, 酪酸は酸臭, カプロン酸, カプリル酸, カプリン酸では油臭, ほこり臭, ろ過臭, 袋香という指摘が多かった。最後になりましたが, 官能評価にご協力いただきました各審査員に深謝します。